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ACADEMIA DE GASTRONOMÍA

Paladares por Panamá: María Mercedes de la Guardia de Corró

Para ser mercadeable, un país requiere de una marca; pero, para hechizar, debe tener sabor… Y el mejor sabor posible se alcanza cuando gente entendida y entusiasta se lanza a promover el buen comer. Por eso es de celebrar la fundación de la Academia de Gastronomía de Panamá, bajo la égida de la Real Academia de Gastronomía de España. No se trata de un establecimiento dedicado a la enseñanza, sino de una “reunión de paladares” dispuestos a intercambiar ideas que, a la postre, puedan derivar en actividades y acciones de apoyo al sector.

A la gastronomía se le tiene por una afición limitada a quienes pueden pagar por ella, pero es muchísimo más que eso. Un oloroso arroz con guandú, un tamal de olla sazonado a punto, un bollo de maíz nuevo con queso del país o una sopa borracha degustada en ocasión de una boda son capaces de brindar una experiencia tan placentera como la que promete un foie servido en un plato de porcelana sobre un mantel de lino almidonado. Gastronomía no es solo caviar y champaña. También es ceviche y cerveza; es carimañola, patacón y yuca frita; es limonada con raspadura, chicheme o resbaladera; es el bocado y el trago capaces de dejar un recuerdo grato o, mejor aun, un antojo incontenible.

La gastronomía no empieza ni termina en la cocina. Es un proceso que se desencadena cuando el campesino siembra la semilla, el pescador lanza sus redes y el peón alimenta a las vaquitas. Es agricultura, pesca y ganadería. Es el carnicero que sabe hacer el mejor corte; el panadero que madruga; el mesero que conoce bien el plato del día y el sumiller que sabe cuál es el vino que mejor lo acompaña. Es el barista que hace del café su culto y el coctelero que mezcla alcoholes con sonrisas. Es mano de obra.

Es cambombia, corvina, ostras, almejas, longorones y langosta. Es tomate, berro, lechuga, pimentón y brócoli. Y por lo tanto es río, playa, mar y tierra des contaminados. Es pesca, caza y cultivo responsable; es respeto al medio ambiente.

Es darle al niño la fruta fresca antes que el jugo con nombre de fruta. Es priorizar la huerta sobre el enlatado. Es saber lo que se come y comer lo que se debe. Es moderación. Es educación y salud.

Las actividades y acciones a través de las cuales la Academia podría apoyar al sector van desde la organización de talleres y conferencias, hasta la consecución de becas. Desde la identificación de “platos insignia” de Panamá, y de cada una de sus provincias, hasta la fijación de estándares para preservar la autenticidad y la calidad de cada uno de ellos. Desde la incorporación a instituciones internacionales, como la Academia Iberoamericana de Gastronomía, hasta el intercambio con organizadores de eventos y ferias nacionales.

Van desde sentarse a la mesa de los exponentes de la alta gastronomía hasta visitar mercados como los del Marisco, en Panamá y Río Hato. Desde iniciar un movimiento para rescatar del olvido y la extinción al caimito y el mamey, hasta promover la publicación de una guía gastronómica elaborada por técnicos y patrocinada por una asociación público-privada. Desde hacer recomendaciones y propuestas a los chefs, hasta presentar proyectos a las autoridades y cabildear a favor de leyes amigables al sector.

La Academia la lidera, con pasos firmes y entusiasmo contagioso, el Dr. Ángel Alvarado. Cuenta entre sus integrantes a empresarios como Fernando Motta V., Monty Belanguer, Brett Patton, José Raúl Arias y Rafael Arias; entusiastas de la cocina como Marta Ferrer, Roberto Varela y Valli Sosa, entre otros. Siguiendo la línea de la institución mentora, excluye a restauradores, chefs, promotores y demás actores directos, tanto los que llevan una vida bregando en el sector como algunos que han empezado a brillar en ese firmamento. La idea es, por un lado, evitar conflictos de interés y, por otro, asegurar un grupo que, más que meter las manos en la olla, esté dispuesto a abanicar a los que ya la tienen dentro.

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