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GASTRONOMÍA PANAMEÑA

‘T’Ach’, una joya para conservar

El insigne historiador Alfredo Castillero Calvo ha ayudado e inspirado a numerosos panameños. En el caso de esta antropóloga, viajó a la Universidad de Texas, en Austin, para asistir a la defensa de mi tesis doctoral, escribiendo luego el prólogo de Panamá Protesta: 1968-1989. Igualmente generoso ha sido con el chef Charlie Collins. El estupendo trabajo de Castillero Calvo, Cultura alimentaria y globalización: Panamá, siglos XVI-XXI, sirvió de modelo e inspiración a T’Ach, el enciclopédico libro de Collins sobre la cocina panameña. Además, nuestro historiador escribió el prólogo de T’Ach, que en lengua wounaan significa plátano y también comida, ofreciendo una opinión con la cual concuerdo plenamente: “El lector tiene en sus manos una obra excepcional: constituye una exhaustiva investigación sobre la culinaria autóctona panameña, y una contribución invaluable para el conocimiento y rescate de uno de los valores esenciales de nuestra identidad nacional”.

Asegurando que “Panamá cuenta con una variedad de platos inimaginable”, Charlie Collins nos lleva de la mano en su viaje de dos años de un confín al otro de la república, mostrándonos un Panamá que no conocemos. Además, con fotos espectaculares, y recetas tanto novedosas como básicas, el chef convertido en antropólogo ofrece interesantísimos datos sobre los utensilios autóctonos y la evolución de la cocina regional.

En un simpatiquísimo gesto, Collins presenta en T’Ach a “los protagonistas”, reconocidos cocineros locales con sus especialidades, fotos y datos para hacer reservaciones de antemano. Así, los aficionados a nuestra comida típica y los turistas internacionales –para quienes hay una edición en inglés– ya sea se encuentren en la región de Azuero, en Bocas del Toro, Chiriquí, Colón, Darién, o en la capital, sabrán dónde ir para disfrutar especialidades locales o podrán hacer una sabrosa gira gastronómica del país. De hecho, entre los patrocinadores oficiales de esta obra, merece especial agradecimiento Gustavo Him, administrador de la Autoridad de Turismo de Panamá, quien apostó a este gran proyecto, como fiel creedor de que la gastronomía de un país es un importante atractivo a los turistas.

Dando muestras, nuevamente, de su impresionante creatividad y amor patrio, el chef Charlie Collins ofrece en T’Ach un legado cultural de enorme importancia que trata del pasado, recordando la prolija fecundidad de las etnias que componen nuestros orígenes. Además, Collins subraya que sus recetas ofrecen la oportunidad de fortalecer nuestros lazos familiares en el presente, contribuyendo a revivir el calor de nuestros hogares mediante cocinar y comer entre familia. Indudablemente, así como nuestros platos tradicionales han inspirado al chef Collins, servirán de inspiración las recetas de T’Ach a los chefs familiares para expresar su propia creatividad en el círculo de familiares y amistades.

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