En Italia, el parmesano es rey

El queso más famoso de Italia procede de la ciudad de Parma. En su región de origen se tiene en tanta estima que los bancos lo aceptan como colateral.

Tiene un gran valor nutritivo. Tiene un gran valor nutritivo.
Tiene un gran valor nutritivo.

Aún en estos días en que todo está por las nubes, una cosa de la que no prescindo es de un parmesano decente, con DOP: no transo por un tubo de aserrín.

En Emilia Romagna, región del norte de Italia de donde procede, es de tan alta estima que los bancos lo aceptan como colateral, principalmente por su alto costo y por su longevidad.

Amén de ser sumamente versátil, tiene un excelente valor nutritivo.

PROCESO

Se produce con leche de vaca descremada, es bajísimo en colesterol y es fácil de digerir, por lo que constituye una excelente fuente de energía.

Los enormes cilindros, que pueden pesar entre 50 y 90 libros, comienzan la vida con el ordeñe vespertino, que reposa en piletas hasta la mañana siguiente cuando se descrema y se transfiere a tanques cónicos, donde se mezcla con leche entera y se le añaden encimas lácteas obtenidas del suero del día anterior.

Luego le añade cuajo, y después se traspasa a moldes en que permanece durante dos o tres días.

Después pasa 24 días en salmuera, tras los cuales comienza la etapa de maduración, que dura un mínimo de 12 meses.

Por ley, cada rueda se estampa con el año y la región de origen.

Los inspectores gubernamentales rechazan alrededor del 15% de la producción anual del parmesano, garantizando un estricto control de calidad.

Cada rueda se debe añejar un mínimo de 12 meses antes de salir a la venta, aunque puede añejarse por mucho, mucho más tiempo.

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