Matices del manejo y cuidado de alimentos

Al procurar condiciones óptimas de los alimentos para su consumo existen responsabilidades compartidas.
La higiene dentro de la cocina es una de las medidas básicas. FOTOLIA. La higiene dentro de la cocina es una de las medidas básicas. FOTOLIA.
La higiene dentro de la cocina es una de las medidas básicas. FOTOLIA.

Que los alimentos lleguen a la mesa de los comensales en condiciones óptimas para su consumo depende de la responsabilidad de cada establecimiento en aplicar siempre las normas y leyes establecidas en la materia.

Lo más lógico es pensar que el local haga un esfuerzo por cumplir al máximo los lineamientos de seguridad alimentaria, dice Miguel Martínez Novo, country mánager de International Meal Company, administradores de la cadena Carl´s Jr. en Panamá, porque, prosigue, al ser irresponsable en la cocina “puedes matar el trabajo de 10 años en un segundo (...) Imagina 80 personas infectadas y 27 hospitalizadas por un caso vinculado con tu restaurante... mataste la marca. Nadie vendrá más”.

Pero no siempre es así. Aurelio Rangel Flores, director de la Región Metropolitana de Salud del Ministerio de Salud (Minsa), afirma que “nosotros somos los que podemos controlar esta situación”, haciendo las denuncias de las anomalías detectadas ante las autoridades correspondientes.

“Una vez vimos cómo vendían carne tirada en cartones sobre el piso y la gente la compraba”, asegura Rangel Flores como ejemplo de la complicidad en que recurren a veces los consumidores.

PARTE Y PARTE

Portavoces de McDonalds y de Franquicias Panameñas (KFC, Pizza Hut, Taco Bell y Dairy Queen ) añaden que en el caso de intoxicaciones por alimentos, una gran parte de responsabilidad recae en las personas que no hacen algo sencillo como lavarse las manos antes de comer, más si justo antes de retirar su pedido del mostrador pagaron con dinero efectivo o si instantes antes manipularon su teléfono celular, por ejemplo.

Aunque la comida esté en condiciones óptimas para su consumo, se compromete su estado si la persona no cumple con normas mínimas.

En el caso de que sean los restaurantes los que fallen con el debido proceso de tratamiento de los alimentos, hay pistas para identificarlos. Las fuentes consultadas indican cuáles son.

Limpieza: La ausencia de aseo en las mesas, pisos y el resto de las instalaciones del restaurante son el primer indicio de que algo puede no andar bien.

Olor: Aromas que no correspondan con los que debe tener la comida cuando está siendo preparada y pisos o superficies sucias son otras señales contundentes.

A la vista: Una cocina tapada al público se puede interpretar como una medida para ocultar lo que allí ocurra. Preferible que se pueda ver cómo trabajan allí.

Atención: Los empleados del local deben portar redecillas, guantes (los que cocinen), delantales, uniformes limpios, tener las uñas cortas y el que esté cobrando no debe manipular alimentos.

Más controles sanitarios para los alimentos

El Minsa emitió durante la pasada administración la Resolución 0923 de 25 de junio que recoge la obligación de someter, como mínimo, tres veces al año, a todo alimento y/o comida preparada, así como a las superficies inertes o vivas que entran en contacto con los alimentos a análisis microbiológicos para verificar las condiciones sanitarias de los alimentos y las superficies en las cuales se preparan.

La medida se aplicará a todos los establecimientos que preparen y expendan alimentos para consumo humano. Una vez se conoció la resolución, el director de la Cámara de Comercio, Industria y Agricultura de Panamá Rafael Carles reaccionó a la medida calificándola de “inconsecuente con la realidad nacional”, porque atenta contra la industria de alimentos y todo centro de expendio de alimentos.

Otro que opinó sobre la medida fue el vicepresidente de la Asociación de Restaurantes de Panamá Rino Tamburelli, quien la consideró como inconsulta, aunque no dejó de verla como positiva para los procesos de verificación posterior.

Tamburelli y Carles coincidieron en manifestar que la medida solo beneficia los laboratorios que se encargarían de los análisis.

El ministro de Salud Francisco Javier Terrientes indicó que el equipo de asesoría legal analiza el documento para buscar fórmulas a fin de flexibilizarlo. Expresó que se trata de una medida que viene a proteger a la población.

En tanto, el director de la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos Yuri Huertas consideró que cualquier medida que aumente la seguridad al consumidor de los alimentos que compra es positiva, e indicó que también se deben tener en cuenta los controles de calidad que se aplican para su preparación.

URANIA CECILIA MOLINA

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