´Umami´, ¿y eso qué es?

Thinkstock Thinkstock
Thinkstock

Lo contienen el queso; las algas secas, las anchoas, los peces y mariscos; las carnes curadas; los vegetales como los hongos, los tomates maduros, el repollo chino, la espinaca, el apio; y el té verde, así como la salsa de soja... Es el ácido glutámico, que es uno de los aminoácidos libres que más abundan en el reino vegetal, y que imparte el supuesto “quinto sabor” llamado umami (contracción de umai o delicioso, y mi o “sabor” en japonés).

En realidad, la cosa es un poquitín más complicada. Nuestra fisiología solamente nos permite percibir el umami por medio de dos únicos aminoácidos: el ácido glutámico (que conocemos a través de su derivado glutamato monosódico, conocido por la marca Aji-no-moto) y el ácido aspártico o “aspartate” en su forma ionizada. Una de las características interesantes de la percepción sensorial del umami es que potencia los nucleótidos de purina, una base nitrogenada y un compuesto orgánico heterocíclico aromático. O sea, que aumenta la percepción de sabores. Pero volvamos al umami.

Este no tiene un sabor agradable de por sí, pero hace que la comida sepa mejor. Los glutamatos libres son producidos cuando el glutamato se libera al deshacerse una molécula de proteína; esto ocurre en las comidas mencionadas al principio de esta nota.

Volviendo al glutamato, se hace sentir más cuando se combina con el sodio, razón por la cual siempre le añado sal al tomate, al mango pintón y al aceite de oliva para el pan. Es una sensación papilar que no solo hace agua la boca, sino que interactúa con los otros receptores de sabor.

El umami intensifica lo dulce y salado, y equilibra lo amargo y ácido. Para potenciar el sabor de estos alimentos, es aconsejable caramelizarlos. Esto produce la reacción química de Maillard, que se produce entre las proteínas y azúcares eductores que se dan al calentar alimentos; o sea, lo que sucede cuando se dora la costra de una carne mientras se hornea.

Comentarios

Los comentarios son responsabilidad de cada autor que expresa libremente su opinión y no de Editorial por la Democracia, S.A.

Por si te lo perdiste

PROCESO Comienzan los trámites para lograr la canonización de la panameña Ana Moreno

Anita Moreno nació en Macaracas y falleció en La Villa de Los Santos el 11 de noviembre de 1977.
Especial para La Prensa/Vielka Corro Ríos

Última hora

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código

Directorio de Comercios

Loteria nacional

18 Oct 2017

Primer premio

3 2 8 1

ABAD

Serie: 12 Folio: 5

2o premio

3063

3er premio

2981

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código

Caricaturas

Pon este widget en tu web

Configura tu widget

Copia el código