La cocina de la Semana Mayor

Especialistas de la cocina explican las preferencias culinarias del istmeño durante la Semana Santa.

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La cocina de la Semana Mayor

La gastronomía latinoamericana también se inspira en la fe cristiana.

Heredada, quizás, desde la colonia europea, la culinaria regional ha sabido guisar un sinfín de viandas, que hoy se traducen en expresiones representativas de este credo.

Panamá no se exime de estos hábitos y también encuentra en las solemnidades litúrgicas un denominador para algunas prácticas culinarias.

La Semana Santa, junto a la Navidad, es considerada como la fiesta cristiana “más importante del año”, informa en su sitio web el consorcio iberoamericano Casamérica, en una publicación sobre tradiciones emblemáticas durante la Semana Mayor. Un período que según la página especializada en gastronomía Canalcocina.es, se encuentra condicionado por la abstinencia de carnes blancas y rojas, ocasionando que los productos del mar se tornen en los grandes protagonistas de las sobremesas familiares.

Juan Dutary, chef ejecutivo del hotel Holiday Inn y de The Panamá International Hotel School, explica que desde el primer viernes de Cuaresma es visible entre los istmeños el consumo de pescados y mariscos, costumbre que se remarca más durante la semana que antecede a la Pascua de Resurrección, añade.

Según Dutary, los “viernes de mariscos” es una práctica que ha calado profundo en la cultura nacional y en el ámbito comercial y hotelero, en el que se ha hecho costumbre ofrecer estos productos todos los viernes del año.

Pargo, robalo y corvina conforman los pescados de mayor consumo, ya sea al vapor, relleno, en salsa roja o frito, agrega el chef, quien tampoco descarta otras opciones más económicas como cojinúa y sierra, así como el bacalao, los langostinos y otros mariscos que conforman las mesas de afrodescendientes.

Con lo anterior concuerda la chef, barista y docente Paola Meneses, quien asegura que las cocinas caribeñas de Colón y Bocas del Toro cuentan con varios platillos simbólicos.

Asegura Meneses, de ascendencia martiniqueña, que el bacalao (que antes era visto como un “platillo humilde”), antaño era de rigor durante la Semana Mayor. “Con él, mi abuelo solía preparar varias recetas: en rejas, con papas y con ñajú, por ejemplo”, recuerda.

En el interior del país también se inclinan por los peces de río como un alimento espiritual.

Antiguamente, rememora Dutary, en su natal Calobre, Veraguas, era común realizar en familia “ensecadas” en los ríos para el Jueves o Sábado Santo. “Chiros, camarones, doncellos y chogorros conformaban la cosecha del día, que luego cocinábamos en fogón junto al afluente”, explica el chef ejecutivo.

Los paladares dulces también destacan durante esta temporada, principalmente durante el Domingo de Resurrección, de la mano de chocolates, huevos decorados y bizcochos, remanentes de la influencia estadounidense en el istmo.

Bocados como el pan bon anfroantillano han penetrado en el paladar panameño y en la oferta culinaria de Semana Santa. “Se trata de un producto con muy buena demanda, aunque su oferta es muy pequeña”, apunta Dutary, quien explica que se trata de una vianda tradicional, aunque no se consigue durante todo el año.

Meneses, por su parte, menciona otros manjares locales como las cocadas y la rosca de Pascua, que encuentran sus adeptos en Los Santos, donde aún se hornea para la celebrar la resurrección, dice la docente.

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