Los familiares de un queso

El ´pecorino´ romano, como indica su nombre, se hace con leche de oveja (´pecora´). Mientras que el grana ´padano´ se caracteriza por la textura arenosa.

Además del parmesano, existe otro queso muy parecido, pero con distinta DOP. Se trata del grana padano, que como su nombre indica, se caracteriza por la textura arenosa que se deja sentir cuando se come en trozos, a manera de aperitivo o dentro de una mesa de quesos, con un buen vino.

El grana padano, a diferencia del parmigiano-reggiano, procede de la región de Lombardía. Se fabrica durante todo el año, con leche de vaca alimentada con pasto fresco y forraje. En el invierno, cuando se fabrica con forraje ensilado (guardado en silos), recibe el nombre de vernengo.

Su proceso de fabricación es similar al del parmesano, excepto que se toma leche cruda de dos ordeños, que luego se descrema parcialmente. Se coagula durante 10 minutos y luego se desmorona la cuajada suave, se cocina dos veces y después, cuando ha alcanzado la elasticidad y acidez necesarias, se vierte en moldes que se salan en salmuera durante 28 días.

Después se maduran y se añejan de 12 a 36 meses. La corteza es dura, lisa y gruesa, de un color ámbar oscuro o dorado café y debe llevar la marca del consorcio grana padano. Únicamente, el grana padano fabricado en la provincia de Trento puede llevar el sello de trentingrana y, en este caso, el queso es color amarillo paja, con finos gránulos y se desmorona en escamas. De paladar fragante, tiene un sabor agudo, pero delicado, jamás acídulo. Puede usarse como queso de mesa o para rallar.

La diferencia entre el parmigiano-reggiano, el grana padano y el pecorino es que como indica el nombre de este último, se hace con leche de oveja (pecora significa oveja en italiano). El pecorino romano no es el único queso de oveja de Italia y hay una gran diversidad: desde quesos jóvenes hasta maduros, desde suaves a duros, en fin.

Solamente en Italia hay 25 DOP para pecorinos. Pero nos vamos a concentrar en el famoso pecorino romano, que no tiene mucho que ver con la Roma moderna, ya que es de origen siciliano.

Se elabora entre octubre y julio, usando leche fresca mezclada del ordeño matutino y vespertino. Se filtra y calienta, y luego se le inyecta con suero del día anterior, coagulándose con cuajo en pasta. Después se desmorona y se recocina; se drena y se corta en trozos que se prensan en moldes.

Luego, los maestros saladores, personajes muy respetados por su alta pericia, los salan en seco en recintos especiales llamados caciare. Después de esto los pecorinos destinados para la mesa se añejan durante cinco meses, mientras que aquellos destinados para rallar se añejan por lo menos ocho meses, con lo que se garantiza su mayor longevidad (estos son los que llegan a Panamá).

Por lo general, su corteza es de un amarillo pajizo, y su cuerpo más blanco que el de los otros dos; algunos tienen “ojos” o burbujas. De sabor levemente más acídulo que los otros dos, puede sustituirse por estos tanto en la cocina como en la tabla de quesos, y algunas personas, de hecho, lo prefieren.

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