Cuando el ´foie´ no es ´gras´

Hay un hígado que conserva casi todo su prestigio, es el ´foie-gras´ o hígado hipertrofiado de oca o pato.
Tentempié de ‘foie-gras’. Tentempié de ‘foie-gras’.
Tentempié de ‘foie-gras’.

Hay mucha gente que arruga la nariz cuando oye hablar de la casquería; gente que, permítase el juego de palabras, se siente visceralmente incapaz de comer vísceras, y, sin embargo, la casquería ha sido consumida desde siempre y ha obsequiado a la gastronomía mundial con unas cuantas exquisiteces.

Hay quien llama a la casquería “el quinto cuarto” de la res. Hoy, sin embargo, la casquería está de capa caída. Incluso tiene mala imagen, por un quítame allá esas pajas de colesteroles y ácidos úricos. Pero no están tan lejanos los tiempos en que se recomendaba para curar la anemia, comer filetes de hígado de ternera.

El hígado tiene mala fama. El propio, también. En seguida le echamos la culpa de cualquier desajuste interno. Que tienes un dolorcito abdominal: “Eso va a ser el hígado, yo que tú me lo haría mirar”.

Hay un hígado que conserva casi todo su prestigio. Me refiero al foie-gras o hígado hipertrofiado de oca o pato, eso que la gente, en general, cocineros incluidos, suele mal llamar foie, y que en francés, vale por hígado cualquiera. Pero si queremos referirnos a esa especialidad ya conocida por los antiguos egipcios debemos matizar: foie gras, hígado graso.

Si pasamos de las aves a los cuadrúpedos, el hígado más apreciado, a efectos culinarios, es el de ternera. Hay montones de recetas populares para él, muchas de ellas con abundancia de cebolla, casos del hígado encebollado español. Pero mi receta favorita es francesa: el hígado de ternera a la burguesa, el foie de veau la bourgeoise. Les diré por qué.

Siempre he sido aficionado a las novelas de Georges Simenon protagonizadas por el comisario Maigret, que a sus dotes policiales une la calidad de gourmet, siendo el hígado uno de sus platos favoritos.

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