La joya de la despensa española

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En España se producen muy buenos jamones. En España se producen muy buenos jamones.
En España se producen muy buenos jamones. Archivo

El jamón de la pata trasera del cerdo, curada o cocida entera. Quiere esto decir que hay jamones en todos los lugares del mundo en los que se crían marranos, pero como ocurre con todo en esta vida, hay jamones y jamones.

España es un país que adora el jamón curado. Motivos no les faltan a los españoles: el jamón, concretamente el procedente de cerdos de la raza ibérica alimentados básicamente de bellotas, el llamado jamón ibérico de bellota, es una de las joyas de la despensa española. Es muy raro que quienes visitan España no acaben enamorados de esos jamones.

El máximo exponente de ese jamón es el que se elabora con patas de puerco que ha vivido los meses anteriores a su sacrificio en el campo, en una dehesa rica en quercíneas (roble, alcornoque y, sobre todo, encina), de cuya dieta las bellotas son la parte más significativa.

Una vez sacrificado el animal y separados sus perniles, estos, perfilados con el clásico corte en V, perfectamente desangrados y puestos a orear, empiezan su proceso de curación, que durará 18 o 20 meses al menos. Lo primero es salar. Para ello se apilan entre capas de sal marina. En Guijuelo (Salamanca), uno de los orígenes más prestigiosos, estarán en la sal un día por cada kilo de peso. Luego irán a cámara frigorífica, donde estarán a una temperatura de 6 a 8 grados durante 30 o 40 días, en el llamado asentamiento o posalado, que eliminará la humedad superficial.

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