Del laboratorio a la mesa

La proporción necesaria para un cuajo firme es de 3 cucharadas de polvo por cada taza de líquido recién hervido.
El agar se gelifica a una concentración más baja que la gelatina, o sea menos del 1% por peso. El agar se gelifica a una concentración más baja que la gelatina, o sea menos del 1% por peso.
El agar se gelifica a una concentración más baja que la gelatina, o sea menos del 1% por peso.

El término agar-agar o agar algunos lo asocian al laboratorio, donde sirve como base para cultivos de bacterias. En este sentido, está bastante alejado de nuestras mentes como ingrediente culinario, pero lo cierto es que, junto con la lecitina, el nitrato líquido y el proceso de cocción sous vide, es uno de los nuevos consentidos de la gastronomía.

Con su versátil tolerancia al calor, este agente coagulante se utiliza en la cocina y toma todo tipo de formas: perlas, tiras de espagueti, prismas, velos y hasta “cascarones” para envolver otros elementos, como si fuera una pasta de ravioli.

Con una larga historia en la cocina oriental, presuntamente su proceso de fabricación se descubrió a mediados del siglo XVII durante una invernal noche, cuando el propietario de un ryokan fue a ofrecerle a un huésped una gelatina hecha a base de alga gelidium hervida en agua. Terminada la cena, el hostalero tiró el resto de la gelatina al patio, y tras haberse calentado y enfriado sucesivamente durante varios días y noches, encontró los desechos convertidos en una sustancia blanca. La recuperó, y al volverla a hervir, obtuvo un gel blanco con una textura en boca mucho más agradable que la original. Hasta hoy se utiliza el mismo proceso, a mayor escala, hasta obtener un producto purificado.

Según la especie de alga que se utilice, se gelifica a temperaturas que oscilan entre 32°C y 43°C. (90°F y 110°F), y mantiene su forma hasta los 85°C (185°F) a diferencia de la gelatina, que se licua a los 37°C (99°F). Además, no tiene olor ni sabor y, de hecho, potencia la fragancia de otros aromas en boca.

Su resistencia al sabor hace que sea ideal para espesar preparaciones como cuajos, merengues, yogures, quesos suaves y gomitas de frutas, y como estabilizador, es útil al permitir mayor flexibilidad en la temperatura de transporte y almacenamiento.

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