VIENE DE LA 1B. EL ‘RISOTTO’ EN DETALLE.

Arroz, cremoso

Los granos no se lavan porque se eliminan los almidones superficiales que proveen la textura cremosa.

Esta vez, acudimos al restaurante La Posta, donde Mario Castrellón nos preparó uno de sus exquisitos risotti. Castrellón, de 23 añitos, puede llevar con honor el título de chef, ya que aunque se graduó de la prestigiosa escuela de San Paul de Mar, Cataluña, preside la cocina del restaurante: El título de chef no se recibe en una escuela, es un grado jerárquico de una cocina.

El encanto particular del risotto proviene del uso de un tipo específico de arroz, el de grano corto o redondo.

En Italia hay varios tipos de arroz: el riso fino, un grano redondo de largo mediano que incluye una subcategoría llamada vialone nano, que también se puede usar para el risotto; el riso semifino, de grano más largo, utilizado para hacer minestrone; el riso superfino, que incluye al arborio que es el preferido para hacer risotto y el riso comune, un arroz de grano corto glutinoso que incluye al balilla. Si no encuentra arborio, puede usar arroz japonés de grano corto, u oryza sativa japónica.

En la página 5B el chef Castrellón presenta una de sus recetas, y mientras elaborábamos esta nota, el chef objetó mi predilección por las cucharas de palo, diciendo que en una cocina institucional se consideran antihigiénicas. El chef prefiere usar una espátula cóncava hecha con los nuevos plásticos no derretibles. Yo, sin embargo, sigo aferrada a mi cuchara de palo, rigurosamente restregada antes y después de cada uso.

El otro secreto importantísimo para la elaboración de un buen risotto es un buen caldo, y la forma en que se añade. En una olla de fondo grueso, se calienta el aceite o mantequilla, y primero se saltea la cebolla que lleva casi todo risotto, y luego los vegetales se van añadiendo según el tiempo que tomen en cocinar: p.e., la zanahoria se añade antes que el apio, ya que toma más tiempo en ablandarse.

Si se va a usar una carne grasa, se añade al principio, y los mariscos por lo general se añaden al final. O, se pueden hervir por separado (dependiendo de su tiempo de cocción) y añadir al servir. Hay que tener cuidado con el punto de sal del caldo (que puede ser de carne, pollo, mariscos o vegetales; hecho en casa o de lata, pero no de "cubito"), ya que se concentra al evaporarse el caldo y en todo caso se corrige al final, tomando en cuenta la que contiene el parmesano. Es necesario haber llevado el caldo a hervor con anterioridad, ya que si el caldo está frío, alargará innecesariamente el proceso de cocción. Y, revolver mucho. Es el constante revolver el que hace que los granos de arroz, al frotarse entre sí, suelten almidón y proporcionen la textura cremosa, engañosa, que hace sentir decadente mientras se disfruta un plato saludable.

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