Perfección hecha pez

Lo que a veces repugna es el olorcillo que comienza a tener el pescado que no esté impecablemente fresco. Escalfar un pescado con un poco de vino, limón u otro ácido ayuda a mantenerlo fresco una vez cocido.

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Impecable es lo que no ha pecado. No pecar de gula ni lujuria es, para los creyentes, una meta.

La carne del pescado no es débil, la enclenque es la nuestra. La del pescado es delicada, deliciosa y plena de valor nutritivo.

Lo que puede repugnar es el olorcillo que comienza a tener el pescado que no esté impecablemente fresco, y por eso se le frota con especias, como el polvo de curry, para tapar su buqué incipiente e indeseable.

Del libro On Food and Cooking, de Harold McGee, que es la máxima autoridad sobre la ciencia de la cocina, tomo las siguientes notas sobre el olor mariscoso y cómo combatirlo.

Desde el primer instante en que el pez muere, comienzan a generarse los aromas, debido a un grupo de moléculas volátiles formadas por fragmentos de ácidos grasos que reaccionan con un compuesto llamado óxido trimetilamino (TMAO por sus siglas en inglés).

Científicos japoneses han encontrado que algunos ingredientes ayudan a reducir el olor, aparentemente limitando la oxidación de los ácidos grasos, o reaccionando prematuramente con el TMAO: estos incluyen el té verde e ingredientes aromáticos como la cebolla, laurel, salvia, clavo de olor, jengibre y canela, que ayudan a tapar los olores rancios con sus propias moléculas aromáticas.

La acidez, bien sea integrada al líquido en que se escalfe o hierva el pescado, o en un baño de leche o leche agria antes de freír el pez, también disminuye la volatilidad de los aminos y aldehidos mariscosos y ayuda a romper la geosmina que los pescados de agua fresca criados en estanque (notablemente, la tilapia) pueden acumular de las algas.

También hay algunos tratamientos físicos que pueden minimizar los olores: al pescado fresco lávelo para remover las grasas oxidadas y aminos generados por bacterias de su superficie.

Cubra el pescado en una olla con tapa, o dentro de masa pastelera, papel pergamino o plateado; también se puede meter dentro de sal gruesa, para reducir el contacto de su superficie con el aire. Si lo fríe u hornea, diseminará los aromas al ambiente. Y deje que se enfríe antes de destaparlo, para reducir la volatilidad del vapor.

VEA Los cuatro grupos de pescados

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