‘TAPENADES’. SE PUEDE DEGUSTAR COMO APERITIVO O COMO ACOMPAÑANTE DE CARNES.

Ricura de aceitunas

De acuerdo con el gusto, puede llevar ajo, hierbas, atún, jugo de limón o brandy.

La ‘tapenade’ es una pasta provenzal que se elabora con aceitunas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva.

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os orígenes de la tapenade son antiquísimos. Su nombre proviene de tapeno o alcaparra. Al igual al nombre que ampara al paraje bañado por la Côte d’Azur, la receta proviene de los orígenes de Roma, aunque su actual formato, dicen las malas lenguas, fue definido hace menos de un siglo por el chef Meynier del restaurante Maison Dorée de Marsella, bajo la dirección de su jefe Peyrard. Hoy día se encuentran un sinfín de recetas de tapenade. Uno de sus encantos es que es de lo más versátil.

Hasta la he mezclado con un poquito de salsa holandesa, para crear unos huevos escalfados maravillosos. En estos días hice palmitos al grill, con huevos escalfados encima, que coroné con una holandesa con tapenade de aceitunas de Kalamata. Hay varios truquitos que compartir:

1. Puede refrigerar su tapenade por un par de semanas, en un frasco estéril, cubriéndola de aceite de oliva para que no se llene de moho.

2. Para servirla, tome unas rebanadas de ciabatta, tuéstelas. Fróteles ajo, aceite de oliva. Colme con queso fetta, chèvre o de canasta, añada tapenade. Decore con tomates y albahaca.

3. Úsela para rellenar asados de carne o cerdo, o insértela entre la pechuga y el pellejo de un pollo para asar. O para acompañar pescado a la plancha.

4. Servicio de vino. Depende. Si va a comerla sobre pan, de aperitivo, desde pastis hasta martinis. Con pescado, un vino blanco seco, o un Gamay. Con carnes, un rosé o un tinto ligero como un Tempranillo, Merlot o Malbec.

Vea Una milenaria receta del pasado

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