VIENE DE LA IB. VITAMINAS, CALCIO Y HIERRO.

La acelga, polifacética

Son hortalizas que no se deben guardar cerca de frutas que siguen madurando después de cosechadas.Las plantas más maduras se pueden hervir con sal y jugo de limón, y las más tiernas se pueden saltear.

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Tengo entendido que las acelgas con tallos de lindos colores que vemos hoy en los mercados, se las debemos a los esfuerzos de un criadero neozelandés y, aunque Elizabeth Schneider, de cuyo libro Vegetables from Amaranth to Zucchini adapté la receta de hoy, dice que usa las hojitas tiernas en ensaladas, las que yo encuentro por lo general me parecen totalmente adultas, y prefiero comerlas cocidas.

Hay quienes comen las hojas por separado de los tallos o pencas, pero la antedicha experta sugiere que, si va a comérselas todas juntas, eche primero los tallos picados, les dé unos minutos de ventaja y luego añada las hojas, que son más delicadas.

En el caso de las plantas más maduras, hierva con sal y jugo de limón y, si son más tiernas, simplemente saltee con aceite de oliva y ajo. Apenas blanqueadas, se pueden incorporar en platos de pastas o vegetales a la crema o al gratin y, por supuesto, no hay sopón que no agradezca una buena dosis de acelgas, que al fin y al cabo son magnífica fibra que además, contienen vitaminas B1, B2, C, calcio, hierro y caroteno.

Selección y guarda

Elija sus acelgas con tallos firmes y hojas brillantes. Si la acelga tiene una proporción particularmente amplia de tallos, la cantidad de acelgas cocinada será mayor que si predominan las hojas, que se tienden a "encoger".

Las acelgas no se deben guardar cerca de frutas que siguen madurando después de cosechadas (por ejemplo, mangos, manzanas, aguacates, bananas) y que despiden etileno, que afecta a los vegetales de hoja.

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