Los cuatro grupos de pescados

La temperatura del hábitat de cada especie incide profundamente en el sabor del pescado en cuestión.

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HECHO. Entre más cálidas las aguas de las que provienen, menor será su contenido graso. Photos to Go HECHO. Entre más cálidas las aguas de las que provienen, menor será su contenido graso. Photos to Go
HECHO. Entre más cálidas las aguas de las que provienen, menor será su contenido graso. Photos to Go

Los pescados de agua salada, con carne blanca, tienen el sabor más delicado.

Además, entre más cálidas las aguas de las que provienen, menor será su contenido graso y menor su aroma mariscoso cuando no está impecablemente fresco.

La corvina puede tener un porcentaje graso bajísimo, de apenas 4%, mientras que el salmón puede llegar a contener 33% de grasa, al igual que la ventresca de atún. Eso es lo que le da un sabor amantequillado, casi como un aguacate, al famoso toro y hamachi de los restaurantes de sushi.

Los grandes rondadores del mar como el atún, la macarena y sus parientes tienen un aroma similar al de la carne de res.

Por su parte, los pescados de carne blanca de agua fresca, especialmente los piscicultivados, tienen un aroma más fuerte gracias a su alto repertorio de fragmentos de ácidos grasos y la tierra de las piscinas o estanques.

Las truchas de agua fresca, por ejemplo, tienen aromas característicamente dulces, como de hongos frescos.

El salmón, gracias a los pigmentos de carotina que recogen al comer crustáceos marinos, tiene aromas frutales y florales. Eso, tratándose de salmones salvajes; los piscicultivados, por ser alimentados con harina de anchoveta, etc., reciben su color de partículas de colores que el productor puede elegir a su antojo, de acuerdo a los gustos de “su” mercado.

Los fabricantes de alimentos para piscicultura te muestran fichas de colores, similares a la de los pintores de brocha gorda, para que elijas el color de lo que quieres poner en tu plato. Y eso, es lo que comemos sin darnos cuenta. Color a la carta.

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