Como pez en el agua

Cuando se sirve un pescado en una cantidad generosa del líquido en que se escalfó o hirvió, se le llama ‘à la nage’, literalmente, ‘nadando’.Hay dos formas clásicas de escalfar pescado: una infusión ligera y algo ácida de vegetales y hierbas, o un caldo más consistente, a base de pescado y vegetales.

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No recuerdo cuándo fue la última vez que guardé cuaresma, pero como ustedes, mis queridos lectores, sí lo hacen, aquí les va una técnica muy fácil para aprovechar y no solamente guardar, sino que ahorrar calorías.

Al sumergir un pedazo de pescado en un líquido caliente, obtenemos un método simple y flexible que ofrece al cocinero gran control sobre el calor que se ejerce sobre el alimento.

El líquido puede estar muy caliente, con lo que se pueden cocinar pedazos delgados de pescado en poco tiempo, o menos caliente, para cocinar trozos o piezas más grandes.

Los franceses tienen un término para cuando se sirve un pez sumergido en una cantidad generosa del líquido en que se hirvió: à la nage, literalmente, “nadando”.

Harold McGee nos informa, desde su libro On Food and Cooking, que debido a que el pescado no necesita cocinarse por mucho tiempo, no tendrá oportunidad de integrarse con los sabores del líquido en que se cocina.

Es por ello que se elige un líquido relativamente insípido que luego se bota, a base de agua salada o una mezcla de agua y leche, o un líquido que se prepara de antemano, infundido con aromas de saborizantes y especias.

Siguiendo la tradición francesa, hay dos formas clásicas de escalfar pescado: una infusión ligera (y ligeramente ácida) de vegetales e hierbas, y un caldo más consistente, a base de pescado y vegetales.

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