El chef Dani García ha llevado a su restaurante Calima (Marbella, sur de España), con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, su experiencia neoyorquina en Manzanilla Spanish Brasserie, inaugurada el pasado enero y respaldada por crítica y público.
“Desde hace cinco años solo ofrecíamos el menú degustación, pero esta temporada hemos introducido la posibilidad de comer a la carta; se estaba perdiendo en los restaurantes de alta cocina, pero lo demanda la clientela”, explica el cocinero marbellí.
Esta filosofía empresarial, al igual que algunas influencias gastronómicas que se reflejan en sus nuevos platos, la ha importado de Nueva York (NY), donde a comienzos de año abrió Manzanilla Spanish Brasserie, con el beneplácito de la crítica especializada y el público.
“Allí se trabaja por y para el cliente, y nosotros en España hemos estado un poco más a lo nuestro. Nos sentimos más románticos haciendo solo el menú degustación, pero esto es un negocio, hay que mantenerlo y tomamos esta decisión para acercarnos a gente que no le apetece comerse 25 platos y estar tres horas sentada”, detalla.
Desde que inauguró temporada a mediados de marzo, la introducción de la carta ha mostrado ser “más que un acierto”, ya que el comensal que opta por el menú degustación “no suele repetir, porque es como ir a ver dos veces seguidas a la misma obra teatral”, mientras que el que recurre a la carta “acude de nuevo para probar nuevas cosas”.
En esta opción se incluyen una selección de tapas y snacks que comparte con el nuevo menú degustación, entradas demandadas por el cliente, como el gazpacho de cereza, y platos nuevos como la gacha-miga de cangrejo o tartar de zanahorias con comino.
Al menú degustación de la temporada 2013 lo ha bautizado Oxímoron, un juego de palabras que define su personal sello culinario, su “cocina contradicción” que combina un punto de humor, diversión, juegos de texturas y contrastes.
“Pretendemos que sea una experiencia en todos los sentidos para el cliente”, apunta Dani García.
