Mucha gente aboga por las “chimeneas” especiales para comenzar el fuego. Pregúntale al encargado de la sección de barbacoas de una ferretería o, en el caso de un local especializado, se presume que todos los agentes de servicio deben saber prender un fuego.
Recuerda que entre más grande sea la pieza que vas a cocinar, más tiempo tiene que durarte el carbón. Lo ideal es saber calcular bien el fuego, si la pieza es grande, como un pernil, pavo o rosbif, se aconseja usar calor indirecto.
Una buena manera de lograr esto es poner en medio del carbón una bandeja de metal (puedes usar una de aluminio desechable) que no solamente amainará la temperatura del medio sino que atrapa todo el aceite, marinadas o salsas que chorrean del asado. Si la pieza es grande, probablemente sea aconsejable taparla en algún momento determinado, para que el calor suba también y se cocine por todas partes. Si tienes a una turbamulta hambrienta, comienza con unos choricitos.
Si no, dales algo de picar que puedas hacer por adelantado y no necesite los recursos de la barbacoa.
Finalmente, ten designado a un ayudante para que lleve y traiga bandejas, salsas, condimentos, etc.
La mejor herramienta para saber si una pieza pequeña está lista es un cuchillo. Cortas un pedazo y te fijas. Si es una pieza grande, sugerimos invertir en un trinche con termómetro eléctrico. Ellos por lo general traen una tabla de temperaturas óptimas para cada tipo de corte.
En cuanto a los saborizantes, hay dos tipos principales: los secos, como los famosos rubs, mezclas de especias que se ponen antes de meter una pieza al fuego, o los líquidos, como las salmueras que son muy populares en los pavos y que consisten por lo general de agua con sal y azúcar, o las marinadas, que también ayudan a suavizar las carnes según los ingredientes que lleven. También están las salsas, que por lo general se añaden al final.
Además, recuerda siempre la higiene, desinfecta todas las superficies con una solución de cloro, ya que las carnes crudas pueden contaminarse con facilidad, especialmente en este clima.