La semana pasada comencé a hablar sobre la carne de res, y su alto costo actual.
No estoy hablando de carnes importadas ni mucho menos, sino de los bistecitos comunes y corrientes. Pero, ¿cómo hacer para que no se rompa ni el presupuesto ni la mandíbula?
Hay dos métodos básicos: el físico y el químico. El físico es, simplemente, sacarle la madre a porrazos, para romper las fibras de músculo. O también, cortarla finito o molerla.
Pero lo interesante es la cantidad de opciones que hay para suavizar una carne por medio de ardides químicos.
Antiguamente, a las aves de caza se las sometía a un proceso llamado “faisandaje”: o sea, las colgaban hasta que empezaran a pudrir.
Esta práctica aún se lleva a cabo, especialmente con la carne de res, pero bajo condiciones controladas: son las “carnes maduradas” o “añejas”.
Si te fueras a comer un pedazo de vaca justo después de degollarla, le sentirías un sabor algo metálico, que no estás acostumbrado a sentir.
Luego, comienza el rigor mortis, y durante las próximas 6 a 12 horas, la carne se endurece.
Después de eso, comienza la magia de las enzimas. Comienzan a darse cambios en la textura de las proteínas, durante los próximos 11 días.
La mayoría de la carne que se consume localmente se viene añejando en el tiempo que tarda en llegar del matadero a tu mesa, que a ojo de buen cubero debe ser unos cinco días.
Luego, hay restaurantes y carnicerías que venden carnes añejadas entre 14 y 21 días, con lo que se acentúa el sabor natural de la carne.
VEA Y encima, enzimas