Ingredientes sabrosos, tradiciones gastronómicas milenarias y una obsesión por alcanzar el cielo gracias a la mezcla perfecta de sabores y olores invitan a levantar los palillos... y no bajarlos hasta reventar.
El corazón de la comida cantonesa, procedente del sur de China, es el dim sum, cuyo plato principal son unas curiosas empanaditas de pasta de arroz rellenas de mariscos, carne o vegetales, preparadas con extremo cuidado en cestas de bambú, a las que se llama dumplings.
El dim sum, cuya oferta de platos es casi infinita, es algo más que una comida: se trata de un acto social, un ritual diario en el que las familias comparten sus mejores momentos y que sirve de excusa para cerrar importantes negocios.
Únicamente a la hora del desayuno y de la comida -raramente a la de la cena - familias y amigos se juntan para degustar té y decenas de pequeños platillos como el arroz con gluten, los rollitos de primavera fritos, el cerdo a la barbacoa o la ternera al vapor. No en vano, dim sum significa, en cantonés, "alegrar el corazón".
La gastronomía cantonesa es una sorpresa continua y también una aventura para los más audaces. El que se atreve a mordisquear hígados de paloma guisados entre gelatina de pescado, aletas de tiburón, tofu elaborado a base de brotes de soja, pastel de pollo al curry o arroz pegajoso envuelto en hojas de flor de loto, descubre que trata con platos exquisitos e inusuales.
Para los novatos, no obstante, es recomendable no preguntar qué lleva cada plato antes de engullirlo. Un plato como los "nidos de pájaro", que aquí son considerados un producto de lujo, no es algo precisamente fácil de encontrar en otros tipos de cocina.
Los menos atrevidos degustarán con pasión los populares rollitos de primavera, que se preparan con arroz y ternera o gambas.
Es cierto que los fritos, más populares, son una excelente alternativa, pero vale la pena probar los elaborados con hojas de arroz al vapor, que tienen una textura transparente. En este tipo de cocina son fundamentales algunos ingredientes como el propio arroz, el sésamo, la soja y el pescado más fresco.
Los más golosos adorarán dulces tan paradisiacos como la gelatina de leche de coco, mousse de mango o el pudín de tofu, hecho a base de soja. No solo los ingredientes y la presentación hacen del dim sum una gastronomía de fantasía. En un mundo lleno de supersticiones, los honkonguenses no dudan en optar por platos cuyos nombres se pronuncian igual que prosperidad, riqueza, longevidad o salud.
CAPRICHO DE LA EMPERATRIZ
Dice una de las leyendas que el dim sum fue obra de una monarca insatisfecha a finales del siglo XIX en la provincia de Cantón.
La emperatriz Tzu Hsi, concubina del emperador Hsien Feng y regente de China en tiempos de su sobrino Pu Yi (el famoso "último emperador"), estaba tan agotada de comer lo mismo, que ordenó a sus cocineros que alegraran sus últimos años de vida con nuevos platos, hermosos y divertidos.
Cuando las tropas comunistas de Mao Tse-tung tomaron el país en los años 40, muchos cocineros del sur se exiliaron en Hong Kong con sus recetas a cuestas. Y la pasión que despertó fue tal que muchos cocineros no dudan en denominarse "artistas gastronómicos".
