Científicos de la Universidad Técnica de Munich comprobaron la existencia de glicidamida, que puede generar cáncer, en papas fritas y otros chips de patatas, informó el centro universitario señalando que se trata de una primicia en la investigación científica.
La glicidamida es generada al freír productos derivados de la papa en aceite a altas temperaturas –mayores de 120 grados– y es mucho más peligrosa que la acrilamida, la sustancia detectada en dichos productos hace seis años, dice el grupo de científicos.
Sin embargo, la cantidad de glicidamida detectada es mucho menor que la de acrilamida.
En los análisis de 10 tipos diferentes de chips y tres de papas fritas se comprobaron entre 0.3 y 1.5 microgramos de glicidamida por kilo. El peligro radica en que la existencia de glicidamida aún en muy baja escala puede modificar el genoma de las células de cualquier mamífero.
El grupo de trabajo recomienda a los consumidores freír los productos a temperaturas lo más bajas posibles. “Dorarlas sí, quemarlas, no”, dicen los científicos.
“Con una temperatura de unos 175 grados y tiempos de cocción cortos se puede limitar la producción de acrilamida a niveles tolerables”, señala la recomendación.
El estudio indica por otra parte que también en los aceites se puede comprobar la existencia de glicidamida.
La concentración más baja fue medida en patatas freídas en aceite de coco, siendo más elevada en aceite de girasol.
