CREATIVIDAD y TECNOLOGÍA.

Nuevas tendencias gastronómicas

El término ‘fresco’ se reinventa con el ‘sous vide’. Se podrá comer en Tokio un plato elaborado en Virginia 42 horas antes.

Chef Pedro Masoliver Chef Pedro Masoliver
Chef Pedro Masoliver

En una charla ante las señoras del Club de Alta Cocina de Panamá, el chef Pedro Masoliver (Café Balear) se refiere a nuevas tendencias culinarias. Habla de la de-construcción, que consiste en modificar radicalmente la textura de un alimento, el modo de combinarlo y la temperatura a la cual se sirve, a fin de tomar al paladar por sorpresa. Su "espuma de tocino", el "granizado de maíz", la "gelatina caliente de mango" y otras rarezas, son hijas de este método cuyo más notorio exponente es Ferrán Adriá, "el Dalí de la cocina".

Además, Masoliver menciona el sous vide, una técnica que consiste en colocar los alimentos sazonados —parcial o totalmente cocidos— en una bolsa plástica sellada al vacío. Luego, dependiendo del alimento, sigue un proceso de cocción y enfriamiento que termina cuando, antes de servir el plato, la bolsa es sumergida en agua hirviendo. Un trozo de filete así preparado llega al comensal con el sabor enriquecido y casi la totalidad de su volumen, pues la técnica evita que se pierdan los jugos.

El sous vide, conocido en inglés como cryovacking, permite también concentrar el sabor y compactar el material. Masoliver lo aplicó a un trozo de sandía que, bajo presión, pierde agua y se torna más densa y crujiente.

Repercusiones

El alimento almacenado bajo presión puede permanecer en las bolsas por largo tiempo. Pase a la .

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