Lo que más me llamó la atención del cuento de Hansel y Gretel, fue lo de las migas de pan, ya que hasta ese momento jamás había reparado en ellas.
Para mí, hasta entonces jamás habían sido herramienta del ingenio infantil; no eran más que un aserrín de tonos entre dorados y pardos, que venía en una bolsita de celofán, listas para convertirse en crujiente forro para pescado, pollo y, cada muerte de obispo, deliciosas conchuelas apanadas.
No les puse más atención hasta que me comencé a adentrar en los misterios de la paila, y descubrí los mil usos de una buena miga de pan fresco.
El famoso platillo español de "migas", ese con torreznos o huevos o lo que hubiese en casa; los polpette y polpettoni de los italianos (bolas y molde de carne, respectivamente), que usan miga de pan para quedar más ligeros que un copo de nieve, la miga que espesa un rico gazpacho o ajo blanco, con que se espesó la salsa al ajo y vino de unas almejas que me comí recientemente (truco regio, mucho mejor que espesar con maicena que se cuaja muy feo si se enfría la salsa) y, finalmente, el panko, ese invento maravilloso de los japoneses.
Así como agarraron los radios de transistor y los hicieron más chiquitos y más baratos, tomaron el concepto del empanizado y produjeron sus propias migas de pan, qué te digo, e hicieron el Rolls Royce de la miga: panko, al fin y al cabo, significa literalmente "miga de pan".
Aunque puedes hacer panko con cualquier tipo de pan blanco, te aconsejo no utilizar la costra. Se trata de migas de pan blanco, seco pero no tostado.
Si tienes un procesador de alimentos, entonces pasa tus tajadas de pan por el aparato de rallar. Si no tienes un procesador de alimentos, puedes intentar cortar primero el pan en tuquitos y luego pasarlo, en cantidades pequeñas, por la licuadora, por muy poco tiempo. No quieres granitos sino hojuelas.
Luego esparce las migas sobre una bandeja y mételas en un horno a temperatura muy, muy baja. Quieres que queden duras, pero aún blancas. A un horno de 200 grados puede tomarte aproximadamente 10 minutos, o hasta que las sientas secas con los dedos. Al usarlas para empanizar y freír, sigue tu receta normal.
Ellas duran unas tres semanas en la nevera, bien selladas. Por supuesto, si te da pereza, también las consigues ya empaquetadas en los supermercados.
En el Recetario te ofrecemos una receta de tonkatsu, chuletas de cerdo apanadas al estilo japonés.
