Uno de los restaurantes del patio donde más me cuesta ser comedida en mi insumo de calorías es El Bodegón, y como ente privado mis elecciones no varían: centollo al natural, tren de cordero y cochinillo, jamón ibérico de bellota, crème brûlèe. Pero esta vez llevé el sombrero de Aristóloga, ya que un ratoncito me sopló que hay cambio de menú.
Comenzamos con unas aceitunas rellenas en casa con anchoas, piquillos y balsámico, que fueron regio con el pancito de la casa y su buen aceite virgen extra sazonado con la receta de los padres de Ramón Barreiro, el propietario.
Luego compartimos un tiradito de salmón (que se puede pedir ahumado o fresco) que hace equilibrio perfecto con un pan tostado de corte tan fino que parece una viruta, y un aderezo de cítricos, aceitunas y alcaparras con un toquecito dulzón muy sabroso.
Con dolor del alma pasé por alto mi centollo al natural para pedir una oferta nueva, el crab cake, que he de decir es el mejor que me he comido en Panamá. Con sazón muy sutil, permite al centollo brillar, y la mayonesa de limón le da un esplendor extra.
Alvarito (perdón, el chef Perrino) está experimentando con nuevos sabores y combinaciones, y su ensalada de lechuga, manchego curado, tomatitos cherry y mermelada de tomate es la recompensa perfecta para los que viven a dieta; igual, el consomé de mariscos es no solo delicioso sino que te lo presentan muy originalmente: un plato sopero con un ravioli de foie y langostino, gotitas de pesto (creo) y luego te sirven el caldo ajerezado, ligero, pero consistente.
A pesar de todas estas delicadezas, el menú no obvia la comida recia y descomplicada de una buena tasca, y tiene un saltadito de calamar, setas y butifarras, aderezadas con sofrito de ajo, que son el mejor compañero que un Rioja podría desear y que han reemplazado en mi afecto a su antigua cazuelita de maíz, almejas y chorizo.
Pasando a los platos fuertes, pedimos el atún, del que los RDT y yo somos fanáticos. La nueva versión de Perrino viene apenas sellada, como Dios manda, con un aderezo de sofrito atomatado que, como una buena sección de cuerdas, no opaca al piano líder de la composición.
La nueva versión de "mar y tierra" consiste en un filete de seis onzas y un langostino enoooorme. Trae una salsa de pimienta con oporto (o vino y balsámico dulce) realizada con técnica tradicional francesa de demi-glace, terminada con un toque de mantequilla que la hace sedosa, inigualable.
Ay, se me olvidaba lo otro que no perdono: los arroces caldosos. El que probamos esta vez era de pato, con un buen calasparra, y un caldo pleno en los sabores de la huerta: pimentón, criminis, zanahoria, además de un buen sofrito a base de los pellejitos del pato, que como cualquier cocinero de la vieja escuela sabe, contribuyen a hacer una amalgama extraordinaria de sabores.
Ya casi rodando, apenas logré probar unas cucharadas de la pana cotta de mango y las fresas flameadas con helado. Ni para el café con orujo me alcanzó. Dixit.
FICHA TÉCNICA
COMIDA Y SERVICIO: Excelente.
AMBIENTE:Sobrio, elegante.
PRECIO: $25 en adelante.
RECOMENDADOS: Centollo en 'crab cake' con mayonesa y 'crudite' de apio $14; Arroz con pato y setas $19.
RELACIÓN COSTO CALIDAD:Calamar de pota, setas y butifarra salteadas $12; 'Panna cotta' de mango $6.
ACCESO A DISCAPACITADOS:Rampa.
HORARIO:12:00 m.d. a 11:00 p.m., de lunes a sábado.
DIRECCIÓN:Calle 67 San Francisco.
TELÉFONO: 226-1488.
ACEPTAN: Amex, Visa, MC.