En Indonesia, al igual que en otras naciones asiáticas, el arroz es sinónimo de alimento, y existe evidencia de que hace 5 mil años ya había arroz en la isla de Sulawesi.
Pero, lo que distingue a la mesa indonesia del resto es su gran diversidad. Si bien es cierto que el arroz es su epicentro, las especias dan la coloratura y diversidad a la dieta indonesa, y cada región tiene su especialidad.
Si bien el arroz es el lienzo de la dieta indonesa, las especias, hierbas y sazones son sus pigmentos: las nativas como la nuez moscada, el clavo de olor, la pimienta cubeba y el galangal (especie de jengibre de tono azafrán), también otras, traídas por las olas migratorias –pimienta negra, cúrcuma, hierba de limón, echalotes, canela y tamarindo de India; jengibre, puerros y ajos de China; maní, pimentones y chiles picantes de América, por ejemplo —han contribuido a convertir la cocina indonesa en lo que es hoy por hoy.
Hay, en especial, un condimento íntimamente asociado a la cocina indonesa: el género llamado sambal, que puede ser una “salsa” cruda o cocinada, generalmente picantísima, o un plato entero que de ella deriva su nombre.
Un sambal puede ser tan sencillo como una pasta de camarones secos majada con chiles fritos en un mortero o un cocido de chiles y especias con ingredientes tan dispares como calamares o berenjenas; varían según la región y la receta de familia.
Hay otra que asociamos con la cocina indonesa, la harto famosa (y seamos honestos, ya algo sopeteada) salsa saté, a base de maní molido, o para los cocineros prácticos, mantequilla de maní.
Pero esta no es más que una salsa que se le aplica a los platos llamados saté, que son el equivalente de nuestra carne en palito, o el kebab mesoriental.
Otro componente importante de la mesa indonesa es el sayur, o sea un plato de vegetales; si viene con una salsa ácida, con p.e., tamarindo, se llama sayur asem.
La sopa también ocupa un sitio importante, y no para tomar antes o después, sino a sorbitos, entre bocado y bocado de otros platos.
Con frecuencia, se añade un plato crocante como acompañamiento.
Ejemplo de ello son los chicharrones de camarones, o el rempeyek kacang, galletones de maní, como los que aparecen en el Recetario.
