Por supuesto que ya en Mesoamérica se venía cultivando el maíz y convirtiéndose en deliciosos tamales, tortillas y bollos. Es más, existe evidencia de que la historia del tamal es casi tan antigua como la del maíz (El maíz y sus caminos recorridos, La Prensa, Revista, 20 de agosto de 2003), que comenzó a cultivarse entre el VIII y el VI milenio A. C.
Ya para el VII al V milenio, según algunos, ya los aztecas lo preparaban como platillo ceremonial y festivo, moldeándolo en formas humanas como ofrenda a sus dioses. Así como los ejércitos de Roma se la ingeniaron para crear láminas de masa de trigo, los ejércitos de las aguerridas tribus mesoamericanas utilizaban el tamal como alimento de campaña: envuelto en sus fundas de maíz y plátano, era fácil de transportar y de consumir. Las mujeres los preparaban y se los llevaban a los guerreros, para luego calentarlos sobre un comal sobre hoguera, directamente sobre las brasas o fríos.
Los primeros tamales eran de vegetales locales y rellenos de pescado, cuy, pavo, iguana o lo que hubiera a mano, con su probable guarnición de maíz y hierbas locales aromáticas. Pero no alcanzaron toda su gloria hasta que maíz conoció cerdo, y el binomio masa-manteca nació. Porque con la manteca aportada por los chanchitos europeos se logró una masa mucho más sedosa.
Luego, entraron también en juego los huevos, el queso, la leche y diversas técnicas de cocina europea, la más importante de las cuales es la cocción en aceite (o manteca). Sin ella, no podríamos tener el delicioso sofrito que tan bien acurrucado va dentro de los tamales.
Y por supuesto, los tamales de res, de pollo, de chancho, todos ellos vienen de la fusión entre Europa y América del enlace del tomate con la cebolla, del pimentón con la pasa, del chile con el chancho. Desde ese momento comenzaron a proliferar los estilos de tamales, misma vez que se difundió su confección y consumo por todo el resto del continente: desde la gran variedad de tamales mexicanos: la chiricurinda, nacatamal, corundas y uchepos de Michoacán; el de chile colorado, con canela y pasitas, el verde y el de queso añejo de Querétaro, los verdes, rojos, dulces, hojaldrados, de frijol, capulín, haba, alberjón, pescado, piña, rajas con queso y de cazuela del centro de México y los de chipilín, de masa suave, vaporcitos, pibipollo, muchipollo, piedra y mole negro del sur y sureste mexicano, hasta los nombres que recibe en el resto del continente: pache y chuchito en Guatemala; nacatamal en Nicaragua; tamal en el resto del Istmo centroamericano, Cuba y Colombia; luego la hallaca venezolana y la humita del Ecuador y Bolivia, nunca he despreciado uno solo. Y cuando el hambre puede más que la voluntad, recurro a los tamales de olla, como el que aparece en el Recetario de esta semana.
