VIENE DE LA 1B. CARNES CURADAS.

Variedad y sabores

El jamón de Bayonne francés se distingue por su cobertura de ‘piment d’Espelette’.

COMBINACIONES. Algunos jamones son ideales para acompañar las pastas y los cortes delgados, como aperitivos. COMBINACIONES. Algunos jamones son ideales para acompañar las pastas y los cortes delgados, como aperitivos.
COMBINACIONES. Algunos jamones son ideales para acompañar las pastas y los cortes delgados, como aperitivos.

Ana Alfaro Especial para La Prensavivir+@prensa.comSi bien en España el cerdo ibérico es rey, hay otras carnes curadas, de no menor alcurnia, no solo en Europa sino el resto del mundo, cuya textura inigual resulta de un proceso en que se salan y luego se secan a sol o viento, y en otros casos, se ahuman.

Como indica la lógica, se puede hacer con otros animales que no pertenezcan al gen porcino, desde bisontes hasta venados. Concentrémonos, por el momento, en cortes enteros de res y cerdo.

Entre las conservas vacunas, sobresale el corned beef , en que se “cura” un corte de pecho entero en salmuera, con más o menos especias, según la región donde se haga.

El nombre le viene de “corn” que en el inglés del siglo IX significaba, no maíz –ey, Colón no había nacido– sino una par- tícula pequeña, como la sal gruesa y las especias con que se impregnaba la carne. Cuando, adicionalmente, se ahuma este pecho curado, se llama pastrami.

Otra estrella vacuna es la bresaola de Valtellina, en Lombardía, Italia. Se hace con punta de palomilla, o lomo redondo, y tras sobarse con sal y especias (enebro, nuez moscada, canela) se deja secar entre cuatro y 12 semanas. Generalmente se come en lascas delgadas, como aperitivo, aunque hay quienes le añaden jugo de limón y aceite de oliva. Sus parientes incluyen la slizenga de Sudáfrica, la tapa de las Filipinas, el charqui andino, nuestro tasajo (¡por supuesto!) y el Bindenfleisch suizo, del cantón de Grison. Es también de pecho y se cura con vino blanco, sal, cebolla y especias.

En el lado porcino, muchos arguyen que el lomo ibérico es superior al jamón. En realidad vienen del mismo animal, excepto que el primero es el filete, que se cura con especias; en Italia hay una versión similar, llamada lonza stagionata, menos especiada.

Otros disputan la supremacía del jamón ibérico y el italiano, y entre estos últimos, también se disputan los prosciutti de Parma, San Daniele y Carpegna. Otro contendiente al título, mucho menos conocido, es el Elenski but de Bulgaria, otro jamón curado que se sala en barriles especiales durante 40 días y luego se deja secar al aire, proceso que puede tomar varios años.

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