Hoy hablé con la Cuks, mejor conocida por los lectores como Cuquita Arias de Calvo. Yo estaba convencidísima de que ambas habíamos salido a la “luz pública” que implica aparecer en La Prensa, pero hubo un pequeño desfase: Aristóloga (para quienes aún pregunten) alumbró el 8 de abril de 1999 mientras que la gran Cuquita vio la luz un miércoles 26 de mayo, ese año, lo que nunca nos ha hecho sentir separadas, sino imprescindibles.
Mi primer restaurante fue La Cocotte, mientras que su primera remesa de deleites se tituló “Un día bajo el sol”, y contó con una ensalada de col con pixbae, un pollo al pesto con pepita de marañón, emparedados de atún al estilo niçoise y para bajarlo, una rica limonada con zarzamora.
Yo había tenido la gran suerte de trabajar para una multinacional durante 10 años, y lo que no aprendí de mi madre y mis dos abuelas, tres grandes epicúreas, lo aprendí a tarjetazas. Nada mal, el programita.
Pero pasemos a este reciente 2010. Entre Aristóloga y Ana Alfaro, el año comenzó con lo que para los comensales, disculpen la redundancia, fue un ¡Gooooool!
Hubo una entrevista con el überchef peruano, Gastón Acurio. Su facha, su humildad, su carisma, desdice todo lo que se pueda pensar de uno de los grandes cocineros de América. Porque recuerden: México y Perú tienen las dos grandes cocinas del hemisferio, porque los conquistadores españoles, que de bobos no tenían un pelo, se fueron a asentar donde estaba el oro: los imperios mexicanos y peruanos.
Y de estas bastaradizaciones nacieron las dos grandes cocinas mestizas de nuestro continente. El chef Gastón Acurio, a quien Ana Alfaro tuvo el privilegio de no solo entrevistar, sino ver en plena función a principios de año, es no solo un cocinero, es un hombre que emplea alrededor de tres mil familias, entre empleados directos, proveedores, etc.
Su filosofía es rudimentariamente eficaz: establece sus pautas, sus necesidades: chivitos que pesen entre X y Y kilos, papas de tales unidades por kilo.
Y así ha logrado que pequeños productores, que no tenían beneficio mayor, hayan uniformado su oferta para que el cocinero y el comprador, tenga asegurado un producto que a su vez asegure su venta o ganancia.
También se entrevistó a Laurent Tourondel, chef harto conocido en Nueva York, quien ha venido a abrir su restaurante LR en el hotel Manrey, cuya pieza notoria es un hermoso equino férreo del celebrado artista Eduardo Navarro.
Y aunque hayamos entrevistado al chef, no hemos publicado la reseña de su restaurante porque la apertura formal aún no se ha dado.
Donde sí fuimos, resultó ser un sitio de ambiente agradabilísimo, mas no así la comida. El espacio, con salón interior aclimatizado y un patio con bohío, nos gustó muchísimo a pesar de los desvanes de la cocina.
Pero francamente, lo mejor del año fueron las aperturas de Maíto, del joven chef Mario Castrellón, que tiene un ambiente tan, tan tranquilo que te imbuye un estado anímico casi zen, hasta que pruebas la comida fabulosa del chef –que también tiene acordes magníficamente melódicos– y la del restaurante nuevo de su ex jefe, David Henesy (La Posta, Market y el nuevo La Chiesa) quien con esta última entrega nos ha dado, en bandeja de plata, lo que necesitábamos a gritos: Un buen restaurante de cocina italiana, específicamente del norte de Italia.
Otra buena noticia del rumbo itálico es un lugarcillo delicioso en San Francisco, llamado Casa Tua, en San Francisco, tiene precios accesibles y comida de la que te hubiese preparado tu abuelita, de haber sido italiana.
Y finalmente, Fabien Migny estuvo efímeramente ligado al restaurante Rouge (predios previamente ocupados por Twist en la Federico Boyd), pero ahora está ocupándose de Ten Bistro en las terrazas de Multiplaza, con un equipo de lujo.
Y para terminar, no puedo dejar de mencionar al fabuloso Luna en Marbella, ni a la reencarnación de El Cortijo, hoy llamado Sal y Oliva, con una cocina alegre, espontánea e innovadora, pero fundada en principios clásicos.
En nuestra opinión, la cocina citadina está en su apogeo.
