Dicen los entendidos que hay tres tipos principales de hinojo:
El hinojo amargo fue la especie silvestre original; es nativa del sur de Europa y actualmente se cultiva principalmente en el centro y el este de Europa por su semilla. Es probable que el hinojo amargo fuese el único tipo utilizado en la era clásica, ya que no se menciona más de una clase hasta mucho más tarde. Ocupa un lugar de honor en la mitología griega: se dice que fue en uno de sus tallos huecos que Prometeo escondió el fuego que robó a los dioses y, al traerlo a la raza humana, contribuyó a su civilización. Los romanos utilizaban mucho hinojo en su cocina, según Apicio (De Re Coqvinaria), y las semillas se incluían en las mezclas de especias, y los tallos, picados, en guisos y encurtidos.
Luego, el florentino o finocchio (‘‘finokio’’), en finas lascas, es un vegetal. Los tallos de la planta forman en su base un bulbo que puede llegar a ser del tamaño de un puño, que con frecuencia se come crudo, rebanado fino, con lo que resalta su agradable textura crocante, pero también se puede comer frito (Marcella Hazan lo recomienda apanado), asado o escalfado, y servirse caliente. De cualquier forma, tiene un delicado sabor a anís. El nombre finocchio es simplemente hinojo en italiano, pero se usa en otros países para distinguir este tipo en especial, que se desarrolló en Italia en el siglo XVII. Una vez me comí un conejo que no solamente fue estofado con hinojo y zanahoria, sino que vivió una dieta de hinojo durante sus dos últimas semanas. ¡Mamma mía!
El hinojo dulce se menciona por primera vez en un edicto de Carlomagno en el siglo IX, que ordenaba se cultivase en el sur de Francia. Se presume que fue originario de Italia. De viejas, las plantas dulces tienden a desarrollar un sabor amargo, demostrando que no son especies distintas. Las semillas y los tallos tienen un leve sabor a anís del que la variedad amarga carece (el anís también viene de una planta umbelífera). Este tipo se popularizó rápidamente, y los mercaderes árabes lo propagaron por toda la cuenca del Mediterráneo y hasta India y China. En el Oriente generalmente se usa la semilla, y allá ya se habían popularizado los sabores anisados y el prolijo hinojo resultó conveniente. También se usa la hoja fresca. Puede secarse, pero se pierde algo del sabor; mientras que la semilla se preserva muy bien.
