La cocción al vacío, la cocina de avanzada

La cocina vanguardista apuesta por la cocción al vacío. Para aplicarla, se empaca en un material plástico una pieza de carne o vegetal condimentado y luego el trozo recubierto herméticamente se somete por un tiempo prolongado al agua en baja temperatura.

Entre las bondades de la técnica de cocción que empieza a despertar curiosidad en la cocina casera está la mayor retención de nutrientes en los alimentos, la preservación de aromas y sabores, que da por resultado el mantenimiento de la jugosidad del producto.

Con la cocción al vacío también se proclama el adiós a las cacerolas de fondo tostado. Aunque es un proceso que requiere de vigilancia perpetua si se emplean utensilios convencionales como lo serían una olla, una bolsa tipo Ziploc y un termómetro para medir la presión del agua y evitar que ascienda o descienda, enumera el chef Hernán Correa, quien a menudo inyecta la técnica con instrumentos especializados para la presentación de su carta en el restaurante Riesen.

La cocción al vacío se fundamenta en que el agua no alcanza su estado de ebullición, por el contrario, se mantiene abajo de los 100 °C. Hay grados de calor específicos para cada tipo de alimento.

El proceso de calor sostenido combinado con la ausencia de oxígeno culmina su primera fase, para después pasar a la inversión, cuando la bolsa plástica aún cerrada es sometida al frío. Esta acción hace morir los “microorganismos aerobios que producen la degeneración del producto”, explica José Luis Armendáriz, autor del libro gastronómico Productos culinarios.

La técnica es considerada “una de la tecnologías culinarias de avanzada”, y otra de sus ventajas es la mínima utilización de productos grasos en la preparación, así como la obtención de texturas diversas con las que se puede innovar cualquier platillo.  

Sazones y más

La cocina tradicional tiene sus accidentes: al colocar las piezas sobre la sartén o plancha caliente lo que se evapora además del agua son los nutrientes y al freír en aceite un producto, el líquido oleoso absorbe parte de los nutrientes antes de que termine de rostizarse por completo.

Contrario a las anteriores acciones, la cocción al vacío hace mediante un conjunto de leyes físicas, la preparación de alimentos de una forma más acertada, aprovechando al máximo los componentes nutricionales de los alimentos.

Según cita José Luis Armendáriz en su libro Productos Culinarios, una guía especializada en gastronomía, hotelería y turismo, la cocción al vacío carece del “error humano”. Por otro lado, es un mecanismo versátil, funciona para hacer desde un flan o postre hasta enternecer las carnes más duras.

Indirectamente, se logra la pasteurización de los alimentos, un estado óptimo para la ingesta humana, que se obtiene al exponer la cocción por mínimo 30 minutos a una temperatura de 65 °C. Con la pasteurización -un alimento libre de microorganismos- puede mantenerse en buen estado hasta por 21 días refrigerado.

Cuando las frutas son sometidas al novedoso tipo de cocción, conservan su color original porque el proceso evita la oxidación debido a la ausencia de oxígeno, por ellos los platos resultan más atractivos a la vista de los comensales.

Para agradable sabor

“En este tipo de cocción se evita el uso de la sal y se suplanta por hierbas finas en pequeñas medidas, que quedan impregnadas a la pieza tanto en sabor como en olor”, explica el chef Hernán Correa, quien se perfeccionó en esta técnica tras su paso en restaurantes como George Brown y The Chef House en Toronto, Canadá.

Empezó haciendo la técnica de avanzada con métodos caseros, “introduciendo los alimentos en una bolsa de plástico, tratando de deshacerse con cuidado de espacios donde se quedaba atrapado el aire para luego cerrar el zíper; lo colocaba en agua al calor de la estufa y con un termómetro controlaba la temperatura.

Correa reconoce que la cocción al vacío requiere armarse de paciencia, puesto que el proceso es más lento. “Las costillas o rabos que son cortes duros pueden llevarse 24 horas de cocción”, señala el cocinero, al tiempo que recomienda prestar atención a las escalas apropiadas para cada preparación.

Cuidados del pescado

En el caso del pescado se recomienda ser meticuloso. Según la literatura gastronómica, los peces contienen un parásito conocido como Anisakis, responsables de intoxicaciones. “Lo mejor es congelar el pescado a temperatura de -20 °C durante 48 horas previas a su preparación”, describe la obra Productos Culinarios. Las larvas pierden vitalidad -se inactivan- al ponerse en contacto con el agua calentada a 55 °C entre 10 y 60 segundos. Para asegurarse que la cocción llegue al centro de la pieza y se destruyan los parásitos de esa zona, prefiera colocar el agua a 60°C durante un minuto.