La gran dama de América

En México, aún se le llama ‘jitomate’, palabra que corresponde directamente al xitomatl azteca. Se dice que el tomate llegó a Sevilla, que a principios del siglo XVI era un centro de comercio con Italia y los Países Bajos.

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Imagínate una pizza sin tomate; o para todos los efectos, un gazpacho andaluz que lo carezca. Incluso, un típico desayuno inglés lleva tomates al grill.

Ha infiltrado hasta la cocina china (ver pase): todos llevan esta orbe rubí, que ha conquistado el mundo entero.

Ahora, antecedentes: aunque fuese México el país que lo lanzó a la gloria (con aquello de los galeones de los Hapsburgos que transportaban especies animales y vegetales de un extremo del mundo al otro), al igual que el ají o pimentón, paulatinamente emigró hacia México; fueron los aztecas quienes le dieran el nombre por el que lo conocemos hoy en día, tomatl, que en su lengua significaba fruta carnosa.

En México, aún se le llama “jitomate”, palabra que corresponde directamente al xitomatl azteca. Rodolfo Grewe, en La llegada del tomate a España e Italia (1988), logra trazar el salto del nuevo al viejo mundo.

Relata que el tomate llegó a Sevilla, que a principios del siglo XVI era un centro de comercio con Italia y los Países Bajos. Un tal Mattiolli, herbolario italiano, hace referencia (1544) a lo que debió ser tomate amarillo -mala aurea o manzana dorada y a la variedad roja-.

Como a muchos otros productos vegetales, primeramente se le atribuyeron características medicinales (decían que su fragancia ahuyentaba los mosquitos) y decorativas; luego se le atribuyeron dotes afrodisíacas, por lo que recibió el nombre pomme d’amour en francés.

Diversas autoridades debaten si el nombre italiano, pomodoro, proviene del francés o viceversa.

A pesar de que el primer recetario en español en que aparecen recetas con tomates apenas data de 1745 (el autor, Juan Altamiras, publica 13 recetas con tomate de un total de 200), debemos suponer que mucho antes de eso se había popularizado esta fruta en la cocina española, ya que la primera receta escrita que incluye al tomate entre sus ingredientes proviene de un libro de cocina napolitano, Lo scalco alla moderna, de Antonio Latini (1692/4) y es una Salsa de Tomate a la Española.

Hay que tener muy en cuenta que Nápoli fue posesión de España durante los siglos XVI y XVII, lo que explica la conexión.

Sin embargo, Murillo los había pintado ya, medio siglo antes, en su obra La cocina de los ángeles (1646) en el convento franciscano de Sevilla (corresponde con la versión de Grewe), en que unos ángeles preparan una comida con tomates y berenjenas. ¿Ratatouille celestial?

Bueno, ya sabemos cuál es el menú para los chicos buenos.

VEA Periplos italianos del tomate

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