Llámalo como quieras: guisante, green pea, petit pois, sugar pea. Frescos, recién salidos de la vaina, son geniales y muy distintos a los bichitos de un tono verde casi militar que salían de la lata, única manera en que se conseguían en mis mocedades.
Luego vinieron los congelados, con ese tono de jade caro, y ahora, si tienes suerte y es temporada, puedes encontrarlos fresquitos en bolsas plásticas.
Aunque el guisante fresco sea relativa novedad para nosotros, el Pisum sativum, o guisante “cultivado” ya se comía desde el Neolítico y la era de Bronce, ni los mesopotámicos ni los egipcios le entraban mucho: a esos también los hubiera dejado el bus escolar. Por otra parte, los romanos sí le metían a las bolitas verdes, y en el De Re Coquinaria de Cayo Apicio aparecen unas 15 recetas.
Luego cayó el imperio, y los oscurantistas los comían secos, como las arvejas, y los finlandeses hacen una sopa de guisantes llamada Hernequeito, que es considerada el plato nacional. Los reclutas del Ejército sueco, a su vez, les daban de cenar sopa de guisantes o arvejas y panquecas todos los jueves.
El guisante se planta desde hace 10 mil años, poco después que el trigo y la cebada; y además de sus bondades alimenticias (proteínas, vitaminas, minerales y fibra) es beneficiosa porque fija el nitrógeno en la tierra.
El acumen universitario de papi le hubiese permitido explicarme cómo hacen las vainitas de guisantes, de no haber tenido ya la cara morada del debate, que no amainaba porque Sandy, el perro, no comía guisantes, a diferencia del bistec que yo detestaba y del que me podía deshacer con facilidad tal como se imaginan.
Volvamos al tema por el que me pagan, o sea la gastronomía y la cocina: los hierves destapados para que conserven el verde, pero apenitas. El diccionario Carvalho gastronómico de Manuel Vázquez Montalbán aconseja hervirlos con un puñado de hierbabuena. Así lo comen los ingleses y para sus asados de cordero, el famoso mint and pea mash (guisantes majados con menta). En las últimas dos décadas, chefs vanguardistas ofrecen platillos como conchuelas con guisantes, mentas y tocino. Si añades menta al binomio de guisantes –frescos o secos— con jamón ahumado, o tocineta ocurren cosas interesantes. En la 3B hay una receta de puré de guisantes con menta.