El origen del ‘borscht’

Rusia lo reclama como propio, pero Ucrania gana este ‘round’. En este país hay una cadena de restaurantes, Puzata Khata, cuyo menú cuenta con ‘borscht’.

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ORIGEN. El ‘borscht’ es tan importante para la comida en Europa Oriental como el sancocho lo es para los comensales en América Latina. ESPECIAL PARA LA PRENSA/Ana Alfaro ORIGEN. El ‘borscht’ es tan importante para la comida en Europa Oriental como el sancocho lo es para los comensales en América Latina. ESPECIAL PARA LA PRENSA/Ana Alfaro
ORIGEN. El ‘borscht’ es tan importante para la comida en Europa Oriental como el sancocho lo es para los comensales en América Latina. ESPECIAL PARA LA PRENSA/Ana Alfaro

Mientras buscaba recetas de borscht, me enteré de que al igual que el sancocho latinoamericano, diversos países tienen sus versiones. Resulta que el original, según algunas fuentes, ni siquiera se hacía con remolacha sino con una variedad de nabo llamada barszcz, que es también el nombre del borscht en Polonia.

En cuanto a la ortografía de la misma, que termina con “t”, es la adaptación alemana que se popularizó en Norteamérica, donde hay una región llamada Borscht Belt, al norte del estado de Nueva York, en las montañas Catskills (donde transcurre la Dirty Dancing, con el recientemente fallecido Patrick Swayze) por haber sido popular sitio de veraneo de los judíos neoyorquinos.

El borscht, por añadidura, también es tradicional entre los judíos ashkenazi, quienes por lo general omiten la carne, ya que es como común añadirle crema dulce o agria, se violaría una de las principales leyes kosher.

Volviendo al nabo de la versión original, las raíces se cosechaban a finales de primavera para hacer estofados con carne, y las hojas y retoños se cocían como guarnición. Durante el oscurantismo, llenó muchas panzas magras en forma de sopón con harina de mijo, o con preparaciones más opulentas que incluían carne de res o ave con huevos, en Lituania, Rusia y Polonia. Al secarse las hojas, producían un sabor dulzón que, junto con un poco de vinagre, creaba potajes y sopones agridulces.

Pero, ¿de dónde procede realmente el borscht? Si usamos el criterio botánico, habría que buscar el sitio donde existe la mayor variedad de especies derivadas naturalmente; pero según Vilyam Pokhlebkin, fallecido experto culinario ruso y autor de un libro cuyo título se podría traducir como La cocina de nuestros pueblos (el “nuestros” es sinónimo de “soviético”), la sopa escarlata no es oriunda de Rusia, sino de Ucrania. En el país hay una cadena de restaurantes, Puzata Khata, cuyo menú cuenta con borscht.

Sin importar de dónde venga, el borscht es tan importante para Europa Oriental como el sancocho para América Latina. Y de igual forma, se hace de mil maneras. La que les ofrezco hoy en el recetario no lleva papas ni tomates (adiciones populares en algunos sitios) porque, a) quería el color precioso de la remolacha sin el granate que aporta el tomate, y b) no quería el carbohidrato de la papa. Usé cuatro libras de carne para hacer el caldo, pero a la hora de comer la sopa, solamente piqué un poquito de la carne para añadir como guarnición, y con el resto de la falda, hice una ropa vieja al día siguiente. Disfruten.

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