Los napolitanos alegan que la primera pizza moderna se hizo en 1889, cuando la reina Margarita de Saboya visitó su ciudad, y en su honor el pizzero Raffaello Esposito creó una con mozarella, tomates y albahaca, que representaban el pabellón tricolor de la recién unificada república italiana.
Pero lo cierto es que se conoce tanto del que inventó la pizza como del que inventó la rueda. Lo cierto es que se viene haciendo desde, al menos, el año 997 d.C. en Gaeta, un puerto entre Nápoli y Roma, según asevera Burton Anderson (Treasures of the Italian Table, 1994, William Morrow). Simplemente, no le ponían tomate, por el pequeño detalle de que no existía en el Viejo Mundo.
Es que la pizza es solo un disco de pan chato, sobre el que se ponen diversos ingredientes: los antiguos etruscos de la región que hoy se conoce como Toscana la hacían sobre piedras.
Pero su origen es más antiguo, si examinamos su etimología, ligada a la del pan pita, donde pitta es el nombre occidentalizado del pan árabe llamado khubz’adi o pan ordinario, para diferenciarlo del pan más grueso que se conocía por el vocablo griego plakous.
El nombre pitta emigró al sur de Italia y en los dialectos del norte de la bota pitta se convirtió en pizza. Sin embargo, hay más regionalismos: en la Toscana se la llama schiacciata, en Romagna piadina, en Calabria pitta o petta, en Apulia pizzella y en Sicilia, sfincione.
El tomate entró a Italia por vía de Nápoles en el siglo XVI y no tardó en encaramársele a un pan chato para gran desventura de los choferes de motocicleta y regocijo de los holgazanes hambrientos como yo, que tengo el teléfono de mi pizzería favorita tatuado en el brazo.
La pizza más básica podría llamarse pizza all’olio e pomodoro (pizza con aceite y tomates) aunque se conoce mejor como marinara, ya que sus ingredientes: aceite (de oliva, no faltaba más), tomates, ajo y orégano, podían guardarse durante los viajes para que los marineros napolitanos pudieran hacer pizza en altamar.
Al otro lado del espectro social está la pizza Margherita, y otra favorita mía que hacían (no sé si todavía) en Boccalino y que si la pides, te la hacen en La Posta (en horno de leña): con gorgonzola y, apenas sale del horno, le ponen finas lascas de prosciutto, que se funden sobre el queso. Uy, me dio hambre.
