¿Ya leíste la portada? Bueno, ya me zafé de mi angst homérico, ejemplo histórico de que a cualquier cosa se le puede llamar fondue. Hasta Brillat-Savarin, en su Fisiología del Gusto, da una receta de fondue (II Parte, Variedades), con huevos, gruyère y mantequilla. Esto, literalmente de sus huevos, parece más fonduta (queso fontina, huevos, leche y trufas) italiana, estilada en el Piamonte y el Valle de Aosta.
Cierto, tiene sus versiones regionales. En Francia se identifican dos. La savoyarda con quesos del área: comté (no pasteurizado) y Beaufort, ambos de vaca y similares al gruyére, y emmenthal. En el Juras se hace con comté local, maduro o mediano. En Suiza se multiplica el cuento: En neuchâtel, gruyère y emmenthal. La versión vaudoise solo lleva gruyère; la friburguesa, vacherin de Friburgo y papas en vez de pan. En la Suiza central, con gruyère, emmenthal y sbrinz (queso de vaca, maduro, intercambiable por parmesano). Hay otras versiones que añaden crema, tomates, especias, hongos, etc. Y he comido hasta fondues "mexicanas" con cheddar, cerveza y jalapeños, que no han bajado mal al calor de las Margaritas…
Vuelvo al carril, indicando la importancia del tipo de queso, a saber: los expertos prefieren el gruyère, y no el emmenthal, ya que el primero contiene más sal, grasa y agua. En vista de que aquí no nos podemos dar el lujo de elegir mucho, es importante buscar un queso con buen origen, de un proveedor con integridad. Por eso hice la receta un poco ambigua, con mita y mita de ambos.
Ahora, pueden añadir otros tipos de queso, aunque hay que tener ojo con los más duros, como el parmesano; evitar los quesos frescos como el del país, y chequear bien la olla si se usa un cheddar o manchego que sea joven. Si se usa un queso fundible, suave, tipo Fontina o Münster, ojo con el líquido.
Al igual que el concolón del arroz, el de la fondue –llamado "la religieuse" (monja)– también se come. Lo que sí no se hace es zambullir el pan mordido, ni tocar el tenedor con los dientes o labios. Si no quiere comer pan, use trozos de brócoli o coliflor.
No se sabe cuándo comenzó la costumbre de penalizar a cualquiera que soltase un pedazo de queso dentro de la olla, pero puede ser muy divertido convertirlo en juego, lo que atiza el ambiente de camaradería que instintivamente se crea alrededor del caquelon.
