Es bueno aprender estas dos técnicas, ya que con ellas se garantiza que la salsa no tenga grumos, tenga un sabor limpio (muchas veces al utilizar el slurry queda con un saborcillo a harina), con buena consistencia y que no se separe o cuaje con el calor prolongado.
La "ber manié" es una combinación de partes iguales (en peso) de mantequilla suave y harina. Significa, literalmente, mantequilla amasada, y es exactamente eso lo que se hace con estos dos sencillos ingredientes.
Se puede hacer una cantidad grande, que se guarda en bolitas pequeñas que se van añadiendo, según sea necesario, a la olla del guiso, la sopa, etc.
A diferencia del roux, en que la mantequilla y la harina se cocinan al principio del proceso, la beurre manié se usa al final, con lo que además de impartir textura, la mantequilla aporta un brillo satinado a la salsa, haciéndola más placentera para los sentidos.
El roux: se pronuncia "rú" y es la forma principal de espesar salsas: se combina, por partes iguales (en peso), harina y mantequilla, que juntos forman una pasta. Si bien la alta cocina francesa únicamente acepta el uso de mantequilla, en la cocina del norte y centro de Europa se utiliza manteca de cerdo, pato o ganso como elemento graso, y en la cocina de Louisiana se utiliza aceite para el roux inicial de los gumbos y demás guisos característicos de la zona.
Primero se calienta la mantequilla y se le añade la harina, y con cuchara de palo o globo de batir, se mezclan mientras se cocinan y se forma una pasta. Con esto se evita que las moléculas de harina se engrumen y quede una textura pareja a la hora de espesar la salsa.
Tres tipos de ‘roux’
El blanco, en que se cocina por muy poco tiempo y se saca del calor antes de que la harina se dore, que se usa en las salsas blancas como, p.e., la besamela. El dorado, que se cocina hasta que se dore la harina, y se usa en salsas tipo velouté, y el roux tostado, en que la harina se carameliza más y da más sabor y color a la salsa.
Al hacer roux, hay que tener en cuenta varios factores:
• Evite usar ollas de aluminio si usa un globo de batir, ya que el metal puede raspar el aluminio e impartir un sabor metálico a la salsa.
• Use ollas con fondo grueso para que no se quemen al cocinar por largo tiempo.
• Evite las temperaturas extremas. El roux no debe tener una temperatura más baja que la del ambiente, para que la grasa no se solidifique del todo, ni una muy alta para que no salpique al combinarla con un líquido. Al incorporar líquidos como, e.g., caldos o vino al roux, éstos no deben estar fríos para que no salgan grumos.
• No use demasiado, vaya con mano lenta. Recuerde, es una salsa, no una argamasa. Además, si la salsa se va a cocinar por un tiempo largo, se irá reduciendo, con lo que se espesará adicionalmente.
• Puede incorporar un roux a temperatura ambiente o más alta añadiéndolo a un líquido caliente o añadiendo un líquido (que puede estar frío) a una olla en que hay roux caliente.
