La reina del revoltijo

El primero en apreciar los méritos de la guabina fue Ramón Martínez Acha, hace más de 30 años.

Hoy en día, se sirve en muchos restaurantes, sin importar la etnia de su chef.

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LA PRENSA/Maydée Romero LA PRENSA/Maydée Romero
LA PRENSA/Maydée Romero

Las oleadas de inmigrantes que ha acogido nuestra pequeña patria han traído consigo todo tipo de profesionales, y entre ellos, excelentes cocineros que no solamente nos han enseñado a disfrutar de las delicias de sus tierras y mares, como el salmón y el rodaballo, sino que, al encontrar en Panamá ejemplares de sus manjares más codiciados, como los langostinos y langostas, nos han enseñado a prepararlos de formas diferentes.

Otras veces, nos han enseñado a apreciar ciertos frutos del mar que el panameño no solía degustar, como por ejemplo, el calamar y el pulpo. Y otras más, han descubierto deleites que nuestros pescadores, simplemente devolvían al mar, porque sabían que no valían siquiera el espacio en sus redes: nadie los consumía.

Entre estos prisioneros del hambre humana, un pequeño pez de carne delicada, espinoso, que escasamente llega a crecer hasta la libra y media, siempre era pasado por alto hasta que hace unos treinta y tantos años, Ramón Martínez Acha, de la Casa del Marisco, comenzó a darle a la guabina la importancia que se merece.

Este dato lo corroboraron Pedro Masoliver de Can Masoliver y Máximo Herrero, de Le Bistrot, El Cortijo y Siete Mares, quienes al igual que Willy Diggelman y muchos otros restauradores locales, han encontrado los méritos de la guabina.

Una persona que tuvo gran injerencia en la evangelización de la guabina fue Winston Robles, ex director de La Prensa, quien disfrutaba mucho de sus visitas a Le Bistrot, donde, según Herrero, con frecuencia pedía guabina en salsa verde: un poco de aceite de oliva, unos ajos, vino blanco, un puñado generoso de perejil y listo.

Estas preparaciones, las más sencillas y de sabores delicados, permiten a la tierna y suave carne de la guabina brillar con luz propia.

VEA Del anonimato al protagonismo

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