Una visita a un mercado poblano es toda una experiencia culinaria, especialmente si el mercado de marras tiene su versión criolla del food court que conocemos los citadinos, llenos de franquicias.
En el mercado poblano habitual encontrarás varios puestos de venta de tortas cemitas, lógico porque la cemita poblana es la más famosa de todas las toras, o emparedados, de México.
Hay que comenzar por el pan: en Puebla, es un disco enorme, convexo en su parte superior y rociado de semillas de ajonjolí, reminiscente de un pan de la famosa muffaletta de Nueva Orleans, de unas seis pulgadas de diámetro, que deriva su nombre, según el DRAE, del vocablo arameo de sémola.
Por lo general, los puestos se especializan en uno u otro tipo de relleno: aquí patitas de cerdo, allá milanesas, en el próximo ricas lonjas de res.
Pero también llevan varios tipos de vegetales, impronunciables o conocidos, en adobo o no.
El aderezo más común es la salsa roja, y por supuesto, chiles a tu antojo.
En la cemita, es indispensable el aguacate, y muchas veces, de base, frijoles. Ah: y queso, bien sea quesillo (similar al mozzarella) o panela, que tiene la consistencia más parecida a la de uno de nuestros “quesos del país” o a un fior di latte.
También es común añadirle al platillo repollo en julianas y cebollas.
Ah: y pápalo, siempre incluir pápalo, esa maravillosa hierba indispensable para que una cemita no sea una torta más.