En este país, estamos acostumbrados a decirle limón a la lima, esas esferas que comienzan verdes y terminan amarillas son realmente Citrus aurantifolia, mientras que el limón, culinaria y propiamente dicho, es ese que hace 10 años ni se veía en nuestros mercados, pero que gracias al magnífico trabajo que hacen los señores que nos proporcionan la cornucopia de frutas y vegetales frescos que disfrutamos hoy en Panamá, ahora encontramos con facilidad.
El Citrus limon es más grande, con una forma ovalada, como una pelota de fútbol americano. Las variedades más comunes son el Eureka, que viene en un amarillo brillante y es muy ácido, el Lisboa y el Meyer, siendo este último mucho menos ácido que los otros, amén de que los limones son menos ácidos que nuestras limas.
No es que repudie a nuestros “limones” criollitos, pero a veces salen más secos que mi cuenta de banco, mientras que los limones importados casi siempre están dispuestos a ceder sus efluvios. Como la canasta básica sube y sube, yo cada día me pongo más tacañoide y ahora me miro en el espejo y veo a una de esas viejas encopetadas que eran farolito de la calle y oscuridad de su casa, porque a diario uso los criollitos cuando están en temporada, y los importados, solo en casos especiales o cuando recibo y quiero sacar piquete, ya que una rebanada en un vaso de agua le da una gran elegancia al Château Chagres; para servir con tragos, es más fácil de cortar y controlar, y encuentro su cáscara más gruesa y mucho manejable a la hora de sacar ralladuras de limón para cocinar o saborizar, y si de julianas se trata, entonces aún más prácticos resultan.
Fueron los árabes quienes introdujeron el vocablo a nuestra lengua, y según el Oxford Companion to Food el nombre chino, li mung, también es una derivación. Se cree que el cítrico provino de la India, se cree que ciertos frescos encontrados en Pompeya, destruida por el Vesuvio, a.C. 70, muestran limones, pero los romanos no los integraron a su cocina, limitándose a utilizar los árboles como elemento decorativo. Sin embargo, poco a poco la fruta adquirió el carácter de indispensable en las cocinas del mundo.
VEA El dilema: ¿limón o lima?