GASTRONOMÍA

Cocina por un mundo distinto

Los dueños del aclamado restaurante El Celler de Can Roca se colocan el sombrero de embajadores del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo.

Su voz, sus rostros e ideas se transpolarán como ondas expansivas en la búsqueda de un planeta sostenible desde el fogón hasta la producción alimentaria.

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Jordi, Joan y Josep Roca son los responsables de satisfacer los paladares más exigentes en su restaurante en España. Jordi, Joan y Josep Roca son los responsables de satisfacer los paladares más exigentes en su restaurante en España.
Jordi, Joan y Josep Roca son los responsables de satisfacer los paladares más exigentes en su restaurante en España. CORTESÍA/ Tomado de la web El Celler de Can Roca

Criados al calor de los caldos y el aleteo del fuego que exhalaba los mejores aromas en un restaurante familiar.

Jordi, Josep y Joan, los dueños y artífices de El Celler de Can Roca, el declarado mejor restaurante del mundo en 2012 y 2015 por The Restaurant Magazine, tuvieron cercano el espectro del hambre en medio de la abundancia.

Su madre y maestra experimentó los estragos por la ausencia de alimentos durante el fin de la Guerra Civil Española, y se los contaba. “Siempre hemos tenido muy presentes los relatos y testimonio de mi madre”, dice Joan, el mayor de los Roca, uno de los mejores chef del globo, con tres estrellas Michelín.

Esa concepción de un mundo distinto al que conocen también les hizo reflexionar, y cuando en enero pasado les llegó la propuesta de ser embajadores de buena voluntad del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) para trabajar en el avance de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), no dudaron en aceptar el reto.

Tras solo 30 días de asumir el cargo, confiesan sentirse muy entusiasmados por el “apoyo de nuestros colegas cocineros. Nos queda mucho camino por recorrer".

"Estamos seguros de que los mejores momentos están por llegar y vendrán al ver la implementación en terreno de las acciones que vamos a emprender con PNUD”, dice el enérgico Joan, cerebro de la creatividad culinaria, y hermano de Josep, el astro de los vinos, y de Jordi, el intrépido pastelero capaz de crear irresistibles juguetes comestibles y conceptualizar una ingeniosa heladería como negocio innovador.

Van a manejar este título de embajadores así como lo han hecho con el restaurante: “trabajando en equipo y sumando sinergias”.

Los conocedores del buen gusto apuestan a devolver la tradición a la cocina. “La gastronomía tradicional recoge una relación viva y directa con los productos naturales de cada región, pues se remonta a un tiempo en el que se consumía el producto estacional de cercanía y fresco”, explican.

También le prestan atención a la producción local, un concepto presente en los ODS que deberán cumplirse según la agenda del PNUD antes del año 2030. 

Joan, Josep y Jordi Roca, regentes de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca (Girona, España), tienen su propia perspectiva acerca del problema que aqueja a quienes se acuestan involuntariamente con el estómago vacío.

A los hermanos Roca no solo les une la sangre que corre por sus venas y la pasión por la culinaria. Los tres se han embarcado en la lucha contra el hambre.

¿Cómo recibieron la propuesta de ser embajadores de buena voluntad para el Programa de Desarrollo de las Naciones Unidas (PNUD)?

Con tanta ilusión como responsabilidad y compromiso. Nos dimos cuenta de que la alimentación es en cierto modo la base de nuestra humanidad, no solo porque nos sustenta, sino también porque representa una manera de relacionarnos con la tierra: el producto; una manera de relacionarnos con la sociedad, no solo en los hábitos culturales alrededor de la mesa, sino también en las condiciones de trabajo en las que esta actividad se desarrolla.

¿En qué consiste la colaboración con el PNUD?

Queremos aportar nuestro esfuerzo junto al PNUD realizando formaciones culinarias, promoviendo la conciencia ecológica y, sobre todo, aprendiendo y compartiendo prácticas sostenibles por el mundo.

Defenderemos y nos comprometeremos con el cambio en el escenario de la seguridad alimentaria y los objetivos para el desarrollo sostenible que promueven; una campaña de sensibilización que implica áreas transversales como el cambio climático, la producción agrícola y las condiciones laborales.

También pondremos en marcha acciones concretas aconsejando a la industria alimentaria en las prácticas sostenibles. Lo haremos en áreas rurales, especialmente en países en vías de desarrollo, donde apoyar el papel de los pequeños agricultores es crucial, no solo para el crecimiento de la economía local, sino también por las oportunidades de empleo que puede generar. Participaremos explorando de qué manera podemos preservar las semillas y los cultivos y aumentar las salidas de producción de los pequeños productores. También vamos a cooperar a través de centros de enseñanza en estos lugares para desarrollar programas educativos para estas comunidades que promuevan la integración y la sostenibilidad dentro de la industria alimentaria, la reducción y aprovechamiento de los excedentes asesorando la mejora de las condiciones de mercado de estos pequeños productores y las pequeñas compañías locales involucradas en la cadena alimentaria.

¿Se puede lograr un equilibrio alimenticio con un bajo presupuesto? Por ejemplo, 836 millones de personas viven con menos de un $1.25 al día.

La cuestión económica es clave. La hambruna en el mundo es un problema terrible que nos pesa a todos y nos compete a todos pensar soluciones que nazcan de la sensibilización y la conciencia. ¿Con bajo presupuesto?, Claro que sí, pues lo nutritivo de una dieta no lo acaba definiendo tanto el presupuesto como el conocimiento del producto y la información nutricional. A eso cabe añadir las formas de preparación de lo que comemos, el producto más saludable puede ser nocivo si se le trata, por ejemplo, en aceite a más de 180 grados.

‘Comida con emoción, cabeza y corazón’, ¿Qué plato les viene a la mente cuando mencionan esta frase en su discurso?

Seguramente ‘el cordero con pan con tomate’ que nos preparaba mi abuela Angeleta cuando eramos pequeñitos [convertido en el plato por excelencia de El Celler de Can Roca] o el arroz a la cazuela de nuestra madre.

Comprendiendo que la mala nutrición no solo se limita a las personas con pocos recursos, ¿qué enfoque quieren dar para los que teniendo los medios necesarios se nutren mal?

Como comentábamos anteriormente, potenciar la difusión del consumo de producto natural de calidad y proximidad, educar en cocina saludable para que todos sepamos cocinarnos salud en casa para nosotros y nuestras familias. No es solo cuestión de recetas, sino también de técnicas que sean respetuosas con los nutrientes y propiedades de los productos que cocinamos.

2016 ha sido declarado el año de las legumbres. ¿Han añadido alguna receta a la lista colaborativa que las incluya?

Estamos trabajando en una técnica de transformación de las legumbres a partir de la fermentación, que nos está dando resultados muy interesantes gustativamente y también como método de conservación.

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