Gastronomía

Luigi Lupi, hacedor del buen café

El barista italiano Luigi Lupi está en Panamá para entrenar a una nueva generación de profesionales en la preparación del café con miras a la instauración, a mediano plazo, del primer campeonato de barismo en la región.

El maestro elogió la calidad del grano del café Geisha, producido en Panamá, así como el clima del istmo, que hace posible su superioridad.

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Luigi Lupi participa como exponente en el primer 'Panamá Coffee Show', cuyas clases comenzaron ayer en el Hotel Bristol. Luigi Lupi participa como exponente en el  primer 'Panamá Coffee Show', cuyas clases comenzaron ayer en el Hotel Bristol.

Luigi Lupi participa como exponente en el primer 'Panamá Coffee Show', cuyas clases comenzaron ayer en el Hotel Bristol. Foto por: LA PRENSA/ Eric Batista

Luigi Lupi es el gurú del café, aunque él mismo reniegue del título que ha ganado tras 30 años de experiencia en estos menesteres. 

“No soy el mejor barista del mundo como dicen. Solo soy el más viejo en este andar”, aclara cada vez que lo ubican en la cima entre los demás profesionales del servicio del café. 

Lupi, de origen italiano, ha conquistado la preparación del café con su destreza en la técnica del latte art -dibujar con leche sobre la superficie de la bebida oscura solo con el vaivén de la jarra- la cual le ha hecho ganar el alto crédito en concursos internacionales de este tipo.

Si es una dama la que va a consumir el café, la creación que sale a flote en la humeante bebida es un corazón. Su otra obra de arte creada en 2004 es la serie de tres corazones que siempre ha sido mal interpretada como una hoja herbácea.

“El barista tiene que tener pasión en lo que hace, servir de una forma diferente la bebida y con ello fidelizar a su cliente”.

Luigi Lupi Mejor barista del mundo y certificador profesional de barismo por la Scae.

El profesional del café visita Panamá por primera vez y lo hace encantado, pues quiere palpar con su propias manos el suelo de donde se alimenta el café Geisha, su favorito, cuyo sabor no ha olvidado desde que lo probó apenas en 2008.

Luigi Lupi, entrenador y certificador autorizado por la Speciality Coffee Association of Europe (Scae) con sede en Londres, tendrá bajo su dirección la formación de 150 alumnos en tres puntos de Panamá. Expandir Imagen
Luigi Lupi, entrenador y certificador autorizado por la Speciality Coffee Association of Europe (Scae) con sede en Londres, tendrá bajo su dirección la formación de 150 alumnos en tres puntos de Panamá. LA PRENSA/ Ricardo Iturriaga

El maestro llega al istmo por invitación de la venezolana Rosanna Stefani, directora ejecutiva de Cubitá Hotel School. La iniciativa Panamá Coffee Show 2015 pretende convertir en profesionales del café de altura a más de 150 personas interesadas en ser baristas certificados por la Speciality Coffee Association of Europe (Scae), calificación que concede Lupi por medio de una licencia de dicha asociación a quienes hayan aprendido bien en el curso.  

Lupi considera este curso un “récord” en su vida, como entrenador en las habilidades para sacarle la vistosidad, aroma y el buen sabor al café, por la cantidad de alumnos que manejará. Impartirá las clases en Panamá (hotel Bristol), Chitré (Cubitá Boutique Resort & Spa) y Boquete (hotel Panamonte). 

Además, visitará fincas cafetaleras en tierras altas para experimentar el especial clima del trópico en el que germinan las semillas del cafeto Geisha.

Periplo

El maestro del café de alta calidad se baja de un avión proveniente de Irán para llegar a las cálidas tierras istmeñas.

Lupi habla con la determinación de quien se encuentra en una cafetería, sin apuros, plácido de contar anécdotas y presto a enseñar sobre su pasión: el café. 

Cuando vuelva a recoger sus maletas rumbo a Holanda, y luego a Bélgica, habrá dejado en formación al primer batallón de baristas istmeños que se enfrentarán en un torneo por conquistar el título de ser el mejor profesional del café.

Conque el café Geisha es su favorito...

Cuando me hacen escoger entre los tipos de café, es como si me dijeran cuál es la mujer más linda del mundo... (sonríe). El café Geisha de Panamá lo probé, por primera vez en Columbia en 2008, y me fascinó. Me quedé con la boca abierta. Me habían invitado a probarlo, nunca lo había hecho, puesto que el que conocía era de Etiopía, donde también se produce este tipo de café. Pero el punto está en que esta planta de cafeto en la tierra volcánica de Panamá es particular, porque hay un microclima diferente que no hay en otros países; vientos que llegan desde el Pacífico, vientos que llegan desde el Atlántico se mezclan. Este clima es único en el mundo. Por eso es que cuando tomas un café bien hecho, bien beneficiado, bien tostado, el Geisha de Panamá es algo no indiferente al paladar. Es algo que se recuerda para toda la vida.

El conocedor confesó que más que el sabor y el aroma, el café encanta primero por la vista, esto en referencia a su técnica de decoración llamada ‘latte art’. Expandir Imagen
El conocedor confesó que más que el sabor y el aroma, el café encanta primero por la vista, esto en referencia a su técnica de decoración llamada ‘latte art’. LA PRENSA/ Eric Batista

¿Qué dibujos puede hacer con su técnica de ‘latte art’ (arte hecho en el café con leche)?

Yo desarrollé esta técnica y tuve la suerte de participar en el campeonato mundial. Aunque no fui yo quien la inventó, pero sí fui el primero que hice ver cómo se hacían los cappuccinos con latte art. De hecho, en el Speciality Coffee Association of Europe (Scae) en esa ocasión vieron cómo los preparaba, y desde allí empezaron a llamarme de cualquier parte del mundo para aprender. La primera figura que dibujé fue el corazoncito -es la que preparan más en una cafetería, sobre todo si hay mujeres-, y la segunda es el tulip (tulipán).

¿Es muy difícil la técnica ‘latte art’?

Cualquiera lo puede aprender. Lo aprendí yo (dice con cierta modestia). Lógico que para una competencia hay que practicar muchísimo, porque hay reglas que seguir, que yo tampoco puedo competir ahora con jóvenes que tienen años de práctica. Un competidor de Fórmula Uno de los años 80 es completamente diferente a uno actual. El verdadero latte art es el dibujo hecho solo con el movimiento de la jarra. Hay que subir la leche de cierta manera y después dibujar solo con la jarra.

¿Qué está de moda en las combinaciones para el café?

Hay campeonatos especializados en la bebida personalizada. El competidor tiene que preparar cuatro expressos, cuatro cappuccinos y cuatro bebidas con sabores, lo que equivale a cocteles de café, pero sin alcohol. Antes, cuando competía, se añadían siropes; ahora todo es muy extremo. Los jueces no quieren ver el barista que le echa un jugo o un sirope al café, sino que debe buscar ingredientes muy particulares, producidos de forma casera, como la pulpa de la cereza del café. El profesional tiene que hacer su coctel con sabores preparados por sus propias manos, no comprados. Si quiero un café con sabor a vainilla debo obtenerla en la vaina y fermentarla por mis propios medios, no comprar la botellita lista.

¿Tiene una combinación preferida para el café?

Soy un purista. Cuando tomo café, tomo solo café. Sin leche, sin aroma y sin sabores. Excepto cuando es expresso, le pongo un poquito de azúcar de remolacha (popular en Italia) o azúcar de caña si es un sitio como Panamá.

¿Cuál es el costo más alto del café preparado por un barista?

En Italia nadie paga más de 2 euros (2 dólares con 25 centésimos) por un café hecho por un barista, a menos que sea en una plaza turística, que puede costar hasta 15 euros, pero es por el panorama del lugar. En Japón, por ejemplo, los clientes pagan como 15 o 22 dólares, aunque no todas las cafeterías se pueden permitir ese lujo. El barista profesional tiene que saber sacar lo mejor de la materia, del grano. Así sea que trabaje con café de Panamá, de Brasil u otra mezcla. El trabajo de un barista profesional no es buscar clientes que le paguen más por el café, sino hacer que el cliente quede contento. Aunque haya tomado un café Geisha de Panamá o una mezcla barata.

¿Por qué los jeques le piden que les prepare café? ¿Les hace alguna infusión especial a ellos?

Los árabes y países musulmanes tienen las mismas ganas de tomar café y quieren lo mismo que tenemos en occidente. La suerte que tienen de tener mucha plata y pueden gastarla en lo que quieran. No piden nada de particular, mas que el café tradicional.

¿Qué prima en el barismo, el olfato o el gusto?

De primero, el vistazo. Uno compra con los ojos, como todo en la vida. A veces pasa que el producto que se está preparando no es excelente, tal vez por la materia prima, pero si tú lo vendes bien hecho, que se vea bien vestido, psicológicamente lo van a tomar con más ganas y después, claro, viene el olfato y el placer para el paladar.

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