El ruido de platos, cubiertos y copas se hace intenso. La puerta de la cocina va y viene por el constante transitar de las personas que hacen su trabajo. Y de pronto llega el aroma que se escapa por los resquicios como una suerte de invitación –o tentación– perfumada.
Es casi mediodía y en el restaurante Maito se preparan para recibir a los primeros comensales de la jornada. Cada mesa, cada silla, cada vajilla, cada detalle está en su lugar.
Instantes previos, Mario Castrellón, chef panameño y propietario del restaurante, había reunido a su equipo en pleno para compartir una noticia y un reto: Que el lunes (ayer) se darían a conocer los Latin America’s 50 Best Restaurants y Panamá estaría incluido en la lista por primera vez, representado por Maito, y que desde ese momento debían cuidar aún más la calidad de los platillos y del servicio para mantener la excelencia que valoraron los expertos culinarios que votaron para definir el ranking gastronómico.
En efecto, los Latin America’s 50 Best Restaurants fueron revelados ayer y Maito ocupó la posición número 36 del listado, que resulta de la votos que emiten unos 250 expertos gastronómicos que visitan los mejores restaurantes de la región y lo definieron como el mejor restaurante de Panamá.
Castrellón, de 33 años, desarrolló el gusto por la cocina en casa durante las barbacoas familiares, lo convirtió en su profesión y tras siete años de trabajo en Maito, ahora celebra el reconocimiento otorgado.
¿Cuál fue la clave para que Maito haya sido incluido en la lista?
Trayectoria
Desde que abrí Maito, se trató de llegar a la excelencia; no para ser mejor que los colegas, sino por satisfacción personal. La clave: ir mejorando poco a poco e ir cambiando el concepto y la historia que queremos enseñarle al comensal. Cuando vas a un restaurante que no tiene un norte, sin un tema que expresarte, comes rico y vuelves, todo perfecto, pero nuestra misión es contar una historia que defina la gastronomía panameña. Poco a poco la hemos ido encontrando. Y no se trata de tomar las recetas tradicionales y presentarlas de mejor manera. Es entender de dónde vinieron las influencias de la gastronomía local y saber por qué comemos tantas cosas internacionales que consideramos nuestras: lo chino, lo afro, lo hindú. Todo es parte de nuestro paladar. Una mezcla a raíz de la construcción del Canal. Las influencias vienen desde la llegada de los españoles, es la base y luego con el Canal llegan múltiples influencias. Todos los que llegaron crearon nuestra gastronomía. Fueron personas que llegaron y adaptaron sus recetas a los ingredientes de aquí. El sancocho, que es lo más panameño, es un potaje de España, en donde no había ni ñame ni culantro. Nuestra comida es una mezcla por obligación.
También nos metimos al rescate de la comida de los pueblos indígenas. La idea es amarrar todo en los platillos. Han sido siete años intensos en Maito.
¿El reconocimiento es la prueba definitiva de que la gastronomía local está siendo vista desde afuera?
Es la súper prueba. Panamá es un punto gastronómico y no es por Maito; esto es gracias a todos los colegas que están haciendo un buen trabajo y están dando qué hablar: José Olmedo Carles con Donde José o Íntimo, de Carlos Javier Chombolín Alba, que investigan la cocina panameña y hablan con los campesinos.
¿Qué ingredientes panameños poco conocidos usa en Maito?
Arroz rojo y negro de las comunidades de Darién, donde tienen hasta 21 variedades de arroces. La gente no lo sabe, a veces se nos olvida la naturaleza que tenemos, se nos olvida que afuera están estas comidas sexis.
Con los ngäbe usamos el kalalu, un helecho cuyo fruto se come. Yo le llamo el espárrago de la selva. Se parece en sabor y textura.
También usamos la bodá, una flor de una palmera.
¿Qué se conoce de la gastronomía originaria de Panamá?
No hay casi nada de documentación. He ido a la amazonia en busca de nuevos sabores, conocí que la gente comía gusanos, hormigas, plantas (...) Quién sabe si aquí también lo hacían. Los pocos registros solo hablan de raíces.
¿Es el sancocho el símbolo de la comida local?
El sancocho es el primero que va a decir cualquier panameño. Recuerdo uno que comí en Las Tablas, hecho en leña. Se sentía esa vibra de “la receta de la abuela”.
¿Un ingrediente indispensable para la sazón en su cocina?
El culantro es algo que pasa por muchas recetas sin que necesariamente te des cuenta.
Hablando de gastronomía, ¿qué busca un turista cuando viene al país?
Buscan un restaurante de autor. Luego prueban otras cosas. Es que la cocina tiene mucho que decir de un país.
¿Y qué piden los panameños?
Aceptan nuevos métodos de cocción, como el pescado al punto. Antes lo veían como pescado crudo. Igual con los langostinos. Ya el plato que les sirves no tiene que tener las dos tazas de arroz o salsa sobre la comida. Ahora puedes presentar el producto en lugar de esconderlo entre las guarniciones.
¿Cuánto nos falta en cultura de servicio?
Vamos mejorando, pero debe ser la nueva meta. Que la juventud se atreva a estudiar servicios. No tiene nada de malo ser un salonero. Cuando un cliente viene a un restaurante, todos estamos a su servicio, empezando por el dueño del local.
