Gastronomía

El pavo como última opción para el Año Nuevo

Provocativas propuestas gastronómicas pueden llevar a desistir del reiterativo pavo como plato fuerte en la tradicional cena de fin de año.

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Recetas preparadas con productos del mar, entre ellos el langostino, e ideas novedosas como el ‘pollo tamale’ impregnan de suculentos aromas las cocinas de los chefs para tentar en este Año Nuevo. Recetas preparadas con productos del mar, entre ellos el  langostino, e ideas  novedosas como el  ‘pollo tamale’ impregnan de suculentos aromas las cocinas de los chefs para tentar en este Año Nuevo.
Recetas preparadas con productos del mar, entre ellos el langostino, e ideas novedosas como el ‘pollo tamale’ impregnan de suculentos aromas las cocinas de los chefs para tentar en este Año Nuevo. FOTOLIA

Pop Corn, Caramel, Cobbler, Gobbler, Peace, Liberty, Apple y Cider son las afortunadas aves que en los últimos cuatro años se han librado del horno y no han terminado rostizadas sobre las viandas en los banquetes de la Casa Blanca, al menos en noviembre. 

Los robustos pavos que pesaron en su momento aproximadamente 17 kilos pasaron escurridizos del plato principal de la cena, básicamente por haber adoptado una actitud ecuánime y sociable frente a los humanos.  

En la despedida de año viejo, no hay que ser necesariamente el presidente de Estados Unidos para perdonarle la vida al pavo (como pasa el Día de Acción de Gracias cuando el gobernante de turno indulta al animal, siguiendo la tradición establecida desde 1989 por el expresidente George Bush, padre). Mejor dé un vistazo a las propuestas que profesionales de la cocina presentan para darle un estímulo distinto al paladar en esta esperada fecha que marca el día 365 y, por ende, el fin del calendario. 

Entre las sugerencias culinarias aparecen las costumbres de otras latitudes, y platillos como los mariscos y crustáceos cobran protagonismo y desplazan al alado del centro de la tentación.  

En tanto, otros por convicciones veganas desprecian la ingesta del pavo, como lo ha promovido desde 2012 el ex Beatle Paul McCartney al portar un suéter inscrito con la frase no eat (‘no comas’) sobre el dibujo de un pavo, campaña gestada por la organización Personas por el tratamiento ético de los animales, mejor conocida como PETA, por sus siglas en inglés, que dispone de un amplio recetario en línea para abastecer el menú con múltiples opciones vegetarianas con el ánimo de evitar el sacrificio a 45 millones de pavos cada año.

Más alternativas

El pavo se proclamó el rey de las comilonas de la última cena del año, gracias a la influencia estadounidense que se arraigó en este país bañado por dos mares.

El chef Hernán Correa, propietario del restaurante Riesen, reconoce la gran influencia foránea que subsiste en la cocina panameña, y compara que en Asia son las delicias del mar las que se presentan con orgullo ante la mesa familiar. 

“Pescados enteros asados o especies del mar como el cangrejo y centollo” son los más apetecible en el mencionado continente por estas fechas, asegura el gastrónomo graduado en George Brown College de Toronto, Canadá. 

Sin embargo, hacia Sudamérica, el chef Correa alude a las barbacoas de res o pollo como convocatorias para atraer con su humarada a los comensales en esta fiesta.

Citando como centro de abastecimiento al Mercado del Marisco, el chef Álvaro Perrino Calvo, codueño del restaurante Azafrán, recomienda langostinos. “Una receta de langostinos con curry rojo. Es un plato diferente con el cual sorprender a la familia”, resuelve el cocinero (vea recuadro). 

En tanto, para los que decidan degustar las variedades del marisco, el chef Ismael Rodríguez, del Instituto de Gastronomía Incega, invita a “tropicalizarlos” añadiéndoles en su preparación “pesto de culantro y un picante bocatoreño”. 

Al estilo francés 

El pavo apareció como plato fuerte con Europa en el siglo XVI, traído por los navegadores, puesto que originalmente se criaba en el suroeste de Estados Unidos. Desde entonces se adoptó como parte de la dieta alimentaria europea, sustenta el chef francés Stephane Días. 

Sin embargo, en las fiestas de fin de año es el capon (gallo capón), el rey de los encuentros en los hogares franceses.  

El gallo capón se caracteriza por su carne “tierna, más oscura, muy sabrosa y aromática”, describe el cocinero. 

Aunque la apariencia del animal en realidad se consigue luego de cinco meses de castración, tras ser alimentado exclusivamente con leche y pan llegando a pesar 10 libras. 

En el caso de la gallina llamada ‘poularde’ se le sustraen los ovarios, llegando a ganar seis libras de peso. 

Otros platos festivos son el pato asado o confitado y las piernas de cordero o de codornices, enumera el conocedor de la gastronomía, que se seleccionan según el gusto de los invitados. 

Pero lejos de su patria, Días propone el pollo tamale, que este año ha decidido crear invirtiendo el proceso tradicional de la preparación de un tamal panameño.  

“Pensando en el tamal de pollo, decidí rellenar un pollo con la masa de tamal y envolverlo en hojas de bijao. El resultado es delicioso”, asegura de la novedad.

El difundido puerco

El chef José Luis Marín, del restaurante peruano Brujas de Cachiche, considera que el pavo puede ser reemplazado por un pavipollo, que no es más que un pavo púber. 

Sin embargo, en Perú, como el lechón o pierna de cerdo es un plato nacional, se suele colocar entre los principales para la cena de Año Nuevo. Los estilos de preparación son variados, van desde cerdo al palo (se coloca la pierna en un palo o fierro directamente al fuego de leña), cerdo en caja china y al horno de barro.  

Así estos experimentados de la sazón demuestran que pueden prescindir del pavo para despedir el año.

 

Receta para 'Curry' de langostino

Limpie los langostinos, añada sal, jengibre rallado y ajo picado.
Déjelos marinando por 1 hora, luego saltee en una sartén y añada un poco de ‘curry’ rojo más una taza de leche de coco. Cocine por 5 minutos. Al final colóquelos en una bandeja, añádales albahaca y culantro.

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