En 1920, Alexander Duncan MacIntyre cambió su negocio de bienes raíces en Canadá por las montañas de Boquete. Su pasión por el café lo llevó a construir su propia planta procesadora de madera en Palo Alto, adquiriendo de paso maquinaria considerada revolucionaria para esa época.

Sus seis fincas cafetaleras, entre las más grandes de Boquete, rápidamente ganaron fama en el distrito. Duncan MacIntyre, un ex parlamentario, no solo introdujo innovaciones al proceso cafetalero, sino que ideó su propio sistema de financiamiento –escaso en aquel entonces–, pagándole a sus trabajadores con monedas acuñadas específicamente para su empresa.

Ganada la confianza de los comerciantes del pueblo, estos aceptaron las monedas para cambiarlas semanas después por dólares en la finca, una vez que Duncan MacIntyre había vendido su café.

Hoy el viejo beneficio de café permanece intacto. Sus bodegas, conocidas como el "cielo" y el "infierno", han sido reacondicionadas para recibir a cientos de turistas que diariamente visitan las fincas Kotowa. Ochenta y siete años después de la llegada de Duncan MacIntyre a Boquete, su nieto Ricardo Koyner todavía relata su historia con lujo de detalles, mientras prepara una taza de café.

Frutos salvadores

Hace 10 años Koyner tomó las riendas de la finca, y con el recuerdo de su abuelo en la mente se dio a la tarea de empezar una nueva revolución de café en Boquete. En ese momento la producción del café tradicional empezaba a perder terreno ante los grandes productores mundiales, mientras los costos ahogaban a muchos caficultores de la zona.

"Había que cambiar la cantidad por la calidad", dijo Koyner, primer presidente de la Asociación de Productores de Café Especial de Panamá. "El tiempo nos ha dado la razón: producir café especial ahora es una buena razón para no vender nuestros cafetales".

La aventura cafetalera arrancó con una vieja máquina procesadora valorada en 3 mil dólares. Pero hace una década, los procesos para despulpar y seleccionar el café no eran muy exigentes. Los equipos para secar los granos funcionaban con leña y para mantener una temperatura estable por largos períodos se colocaba a un trabajador permanente para alimentar las calderas.

"En ocasiones llegaba en la madrugada y el hombre estaba parado frente a la máquina, pero dormido", dice Koyner.

La máquina tampoco era muy eficiente. Por cada kilogramo de café se requería por lo menos 60 litros de agua para procesar las cerezas que llegaban desde las fincas de producción.

Ahora la historia es otra. El éxito del café especial panameño en los mercados internacionales ha permitido comprar prototipos especiales valorados en 40 mil dólares que solo utilizan medio litro de agua por cada kilogramo de café. Los sistemas de secado son a gas con reguladores de temperatura incorporados. Los separadores seleccionan los granos por tamaño y peso, y media docena de personas monitorea una banda especial para identificar los granos que lograron evadir el control de calidad.

Tostado en su punto

Los lotes de café permanecen cuatro meses en bodegas de reposo hasta lograr su mejor sabor. Koyner lleva registros técnicos con el detalle de todo el recorrido del producto, desde que se cosecha en la finca hasta que se despacha en los camiones. Un solo error en el proceso puede contaminar la calidad de todo un lote de granos.

En el cuarto de tostado, Norberto Mendoza, hombre de confianza de Koyner, es uno eslabones más críticos de la producción. Su trabajo como tostador requiere olfato de sabueso, precisión de cirujano y finos oídos que permitan detectar cuando el grano tiene su punto ideal de tostado. "Es un trabajo delicado", asegura Mendoza, quien decide cuando el grano está listo para moler y empacar.

Kotowa Coffee opera ocho Coffee Shops y exporta cerca de 400 mil libras de café especial a Estados Unidos, Europa y Japón. Un quintal de café geisha puede costar entre mil y 10 mil dólares.

Cada grano es como una "pepita de oro", aseguró Koyner.