Por ejemplo, por estos lados todos sabemos lo que es un tomate: hortaliza redonda, roja, de la que se saca el ketchup, ¿verdad?
Pero en México, nooo. En México eso es un jitomate, y un tomate verde no es la misma fruta roja, en su estado previo a la madurez, ni es lo que freían en el Whistle Stop Café de la novela de Fannie Flagg cuya adaptación cinematográfica, Fried Green Tomatoes , le ganó el Oscar de mejor actriz a Jessica Tandy.
Por supuesto, que ando con los Premios Oscar en la mente y qué mejor para tragar el domingo mientras estás perdiendo dendritas frente al boob tube que unas enchiladas verdes; hechas, por supuesto, con tomates verdes o tomatillos, para no confundirte, Saltamontes, con la goma que debes traer vivita.
Es un miembro de la familia Solanaceae , y por tanto pariente de la berenjena, la papa, el pimentón y por supuesto, del tomate, además de otra que no te recomiendo, a menos que venga en forma de Cohiba: el tabaco.
Sin embargo, es de todos ellos el más pudoroso, ya que viene vestidito: tiene un cáliz que lo cubre por entero, semejante al de la uchuva, con una textura reseca, como de pergamino.
Por fuera, a simple vista, parece un tomate verde, pero una vez que lo partes, te percatas de que su interior es distinto.
La confusión etimológica proviene del hecho de que en náhuatl, tomatl significa, simplemente, fruta; xitomatl es el tomate rojo nuestro, el del ketchup, y miltomatl se refiere a la especie silvestre que, domesticada, se convirtió en Physalis , nuestro tomatillo de hoy.
Aunque se puede comer crudo, tiene un sabor demasiado fuerte para comerse así no más. Su principal uso, crudo, es en un pico de gallo verde, con cebolla, limón y cilantro -y por supuesto, jalapeños picaditos- pero es cocido que se redondea su sabor, que adquiere cierta elegancia.
Se puede asar o freír, dependiendo de lo que quiera uno hacer, pero todos los expertos coinciden en que si se hace puré, se puede realzar enormemente el sabor de tacos, enchiladas, huevos rancheros y demás platillos con huevos.
Su textura es distinta a la del tomate, ya que con la cocción adquiere un toquecito gelatinoso que su pariente rojo no alcanza.
En las siguientes páginas hay recetas para una salsa verde, pero también se consigue de tarro en el súper.
Los encuentras en las fruterías, y tienen una vida bastante larga; a mí me duran como una semana en la nevera. Si los quieres guardar por más tiempo, los puedes cocinar, hacer puré y congelar. Son divertidos, especialmente si tienes en cuenta el tema del color.
A mí, me encanta, por ejemplo, variar y hacer un gazpacho verde, sustituyendo tomatillos por tomates; o pedir las enchiladas, chilaquiles o lo que sea, con las dos salsas: verde y roja, y así pienso que me aburro menos, porque la maravilla de la comida es que, a diferencia de aquel otro gran placer, no es necesario jurarle fidelidad eterna a ningún ingrediente.
