Pero no.
Esto tiene más que ver con el Caribe que con Oriente, ya que el sistema de cocción es oriundo de Cuba.
Se trata de una caja cuyos tamaños pueden variar, pero que por lo general es de aproximadamente un metro de ancho por metro y medio de largo, 40 centímetros de profundidad, hecha de madera.
Reposa sobre cuatro patas, o dos patas y una rueda, para facilitar su transporte, y su interior está forrado de aluminio. Tiene una bandeja de aluminio removible y arriba, otra bandeja que sirve de tapa.
En medio de este cajón de aluminio, se coloca un cerdo entero, abierto, sostenido entre dos parrillas de menor tamaño que la caja.
Hay quienes conjeturan que proviene de la década de 1850, en que unos 150 mil chinos fueron llevados a Cuba a trabajar, y que estos trabajadores fueron los que llevaron el sistema a Cuba.
Algunos indican que el método lo tomaron prestado de la tortura china de asar a los prisioneros entre dos parrillas; otros, dicen que es una modernización del antiguo método de cocina de los indios nativos, quienes enterraban las iguanas o tortugas en la arena o tierra, bien forradas de hojas verdes, y les hacían encima el fuego, o les echaban encima piedras calientes, al estilo del luau hawaiano.
Aun otros dicen que el nombre de "chino" le viene de la costumbre cubana y puertorriqueña de decirle "chino" a cualquier cosa extraña o rara.
Eso explica lo de aquella coplita: "Cuando salí de la Habana, de nadie me despedí, solo de un perrito chino que venía detrás de mí".
Siempre me pregunté cómo sabía el cantante, si el perrito le era desconocido, si era de la China o no.
De todas formas, cuando mi amigo B, excelente weekend warrior, me anunció que para Año Nuevo pensaba asar un pernil en caja china, inmediatamente imité al perrito chino y me dediqué a hacerle gracias hasta que cambiara el menú y me invitara a verlo cocinar un chanchito entero.
Según B, lo importante es cómo se ha criado el cerdo. Hay que conocer el criadero, y saber que el chanchito ha sido bien alimentado, para que no te salga un saco de pellejo y gordo.
No hay reglas fijas para los tiempos de cocción, pero el chanchito que hicimos nosotros pesaba 65 libras, y tardó unas cinco horas.
La virtud del método yace en que después del trabajo inicial, lo puedes dejar totalmente desatendido, ya que solo es necesario darle la vuelta a medio camino. Se sirve con arroz y frijoles negros.
Sugerencia propia: si quieres una "salsita" para el chanchito, corta cebolla en rodajas, saltéala en aceite de oliva hasta que quede translúcida y luego le echas jugo de naranja agria o un poquito de vinagre, sal y pimienta o ají chombo.
Mientras esperábamos a que se hiciera el chanchito, nos dedicamos a catar vinos de vendimia tardía con hígado de oca. Esta atorrancia no la recomiendo.
En vez, hagan lo que yo digo, no lo que yo hago (como en The Prime of Miss Jean Brody).
Preparen unos mojitos como me los enseñó a hacer Coqui Calderón (ver Glosas Golosas), que además siguen el tema cubano del chanchito.
Para terminar: si por "chino" se infiere maravilloso, extraño o exótico, entonces hay que añadir dos adjetivos más a su definición. Suculento, delicioso.
Lechón en caja china, paso por paso
1, 2. El chanchito se limpia, o se compra limpio. Lo primero que hizo B fue voltearlo de espalda, y con un machete, lo partió por la mitad. Es importante rajar el espinazo hasta el pescuezo, con cuidado de no perforar el pellejo. Se le frota ajo por dentro, y sal por fuera y por dentro.
3. Luego el chanchito se coloca, pellejo hacia abajo, sobre la parrilla inferior. Se le pone la parrilla superior encima, dejando por fuera la cabeza. Con pedazos de alambre y pinzas, se atan las parrillas, y se da vuelta al alambre hasta que ya las parrillas no se puedan compactar más.
Se prende el carbón. Se puede hacer sobre la caja china o aparte. B prefiere prender el carbón aparte, ya que consigue un resultado más parejo. Cuando el carbón ya está a punto, mete el cerdo en la caja, le pone la tapa, y echa encima el carbón, distribuyéndolo por toda la superficie.
4, 5. A las dos horas y media, se destapa la caja, y se puede observar que ya se ha dorado el chanchito por dentro. No te asustes si las costillitas se ven negritas, no pasa nada. Voltea el cerdo de forma que quede el pellejo hacia arriba.
6. Se redistribuye el carbón, y se echa más si se considera necesario.
7. Al cabo de dos horas y media, aproximadamente, está listo el cerdito. El método deja el pellejito caramelizado, y hace que se derrita toda la grasa, que cae en la parrilla de abajo. Una opción para que el pellejito quede hecho chicharrón es unos 15 minutos antes de sacar al chancho, echarle más carbón para subirle la temperatura al chancho.
Al final, se destapa la caja, y con un alicate se cortan los alambres con que se amarraron las parrillas.
