Estimulado por el boom de la gastronomía peruana, que impulsó a América Latina hasta la cima del circuito culinario mundial, algo grande se cocina en México.
“México y Perú son estrellas ascendentes de la escena gastronómica mundial”, asegura a la AFP William Drew, representante de The World’s 50 Best Restaurants, ranking más reconocido a escala mundial.
En su lista mundial de 2017, Perú tiene dos representantes: Central, de Virgilio Martínez, en quinto lugar, y Maido, de Mitsuharu Tsumura, en octavo. México aparece en el 20 con Pujol, de Enrique Olvera.
Drew rechaza que ambas cocinas compitan y prefiere destacar similitudes, como su biodiversidad y su juventud en la escena global.
“Es una competencia saludable, pero México puede convertirse en un destino central de la comida internacional tanto como Perú. No creo sea uno u otro”, afirma.
El experto destaca la evolución de los restaurantes mexicanos desde ambientes sencillos y comunitarios hacia alta cocina.
“En poco tiempo, México no solo se sumó al fenómeno (iniciado por Perú), sino que lo ha hecho con fuerza, personalidad y muchos elementos diferenciadores“, asegura Sasha Correa, especialista de la escuela de gastronomía española Basque Culinary Center.
El patrimonio gastronómico mexicano, combinación de ecosistemas, ingredientes y culturas fusionadas al calor de siglos de historia, se ha guarecido entre ollas y alacenas de los hogares.
“Al mexicano le encanta y está orgulloso de su cocina, pero no la muestra porque siempre ha creído que no es lo suficiente para el extranjero”, explica Mauricio Ávila del ministerio de Cultura de México.
Ávila, gastrónomo encargado del programa nacional de cocina tradicional, asegura que el repertorio conocido “no llega al 10%” del acervo culinario mexicano, fruto del mestizaje de pueblos originarios, conquistadores españoles y migraciones.
Para Laura Siciliano-Rosen, cofundadora del blog Eat your World, esa fusión, característica en decenas de regiones mexicanas, ubica a su gastronomía al nivel de las de China, India, Italia o Francia.
En 2010, la Unesco declaró a la cocina mexicana patrimonio inmaterial de la humanidad por su “cultura ancestral y viva”.