Gallinas encerradas en cajetas a las cuales se les habían hecho algunos orificios para que le entrara aire al animal, potes de La Arena de Chitré, bimbines y pericos piqui blanco metidos en jaulas de virulí, puercos, y hasta las cutarras que hacían los abuelos, eran parte de la carga que, al menos dos veces por semana, llevaban estas chivas gallineras hacia la ciudad capital.
Curiosamente, la valiosa mercancía que llevaban las chivas gallineras era custodiada por uno o más pasajeros, que por lo general siempre iban acostados en coloridas hamacas.
Tín, avíseme cuando pase La Ola Marina, pues tengo unos mangos calidá que quiero mandarle a su tío Chinto allá a Panamá, decía la abuela Soledad a su nieto Agustín, al tiempo que fumaba su tabaco viginio y barría el patio con una escoba hecha de rastrojo.
Con los años, hubo un tiempo en que la mayor parte de la mercancía que llevaban las chivas gallineras eran decenas de cajas de madera que, en su interior, contenían una gran cantidad de queso blanco producido sobre todo en la región de Monagrillo, en la provincia de Herrera. Una vez en la ciudad capital, el queso era distribuido a distintos comercios que se dedicaban a vender queso blanco monagrillero.
Esos quesos eran producidos por incipientes pequeñas empresas caseras que, de manera artesanal, lograban un producto de insuperable calidad y sabor.
Hoy día, la industria del queso blanco en la región de Azuero es próspera, a pesar de los bajos costos a que vende su producto. El queso blanco hecho en casa cuesta entre 0.50 y 0.70 dólares, mientras que el queso blanco distribuido por las empresas lácteas tiene un costo promedio al consumidor de 1.50 dólares por libra.
La mayor parte del queso casero se vende, generalmente, en pequeñas queserías o mediante el voceo en las calles de los distintos pueblos.
Estas queserías las podemos encontrar en Antón, en la provincia de Coclé; en Santiago de Veraguas; en Ocú, Los Pozos, Portobelillo de Parita, en la ciudad de Chitré, en la provincias de Herrera y Los Santos.
También existen pequeñas agroindustrias, como quesos Joselito y Domitila, que venden un 80% de su producción en la ciudad capital.
Casualmente, la Fábrica de Quesos Domitila, de propiedad de la monagrillera Domitila Díaz, fue una de las primeras industrias queseras a gran escala que se creó en el interior del país.
Por esa región, el consumo de queso blanco es alto, pues este es un producto de buena calidad que se obtiene a un bajo precio.
Un estudio realizado hace unos años por la Organización de Estados Americanos (OEA) y la Agencia de Cooperación Alemana GTZ indica que en Panamá, el consumo de queso blanco nacional se da con mayor preferencia entre el sexo femenino, en las edades comprendidas entre los 21 y los 55 años, mientras que los consumidores mayores de 56 años son considerados como buenos clientes.
El estudio indica que en Panamá, las panaderías venden este producto con un porcentaje de participación bastante elevado, situación que es única en la región centroamericana.
El queso, uno de los derivados de la leche, se produce y consume en todas las culturas; se piensa que se elaboró por primera vez en el año 3 mil antes de Cristo en algún lugar del Oriente Medio. En la actualidad, el queso es uno de los productos lácteos que más se consume en el mundo y que tiene una mayor cantidad de variedades. Tan solo en Francia, uno de los países con mayor tradición y gusto por el queso, se producen 365 variedades diferentes. Se calcula que cada francés consume al año unos 20 kilogramos.
Mientras tanto, acá en Panamá, el paso inexorable del tiempo se llevó a las chivas gallineras, y con ellas su incesante ir y venir a la ciudad capital, trayendo, entre otras mercancías, quesos hechos allá onde uno.
