La semana pasada, en el hotel Caesar Park, se llevó a cabo un festival gastronómico peruano.
No fue la primera vez que el chef Luis Carpio-Tirado viene a Panamá a desempeñarse en calidad profesional, pero sí fue la primera vez que tuve el placer de conocerlo.
Así como los apóstoles fueron pescadores de peces, y luego cambiaron de profesión, a ser pescadores de almas, la vida profesional de Carpio giró alrededor de la industria aseguradora, hasta que en 1993 tuvo su epifanía, y tiró las redes.
El restaurante, llamado El Pez Amigo, nació en un localcito hecho de caña, en la avenida Las Gaviotas de Chorrillos, y a menos de dos años de abierto, se mudó al popular sector de Miraflores en Lima, en septiembre de 1995.
Con una década de experiencia bajo la toca de chef —que en su caso, se convierte en gorra de pelotero— Carpio vino al Caesar Park por primera vez en octubre de 2002 y ahora vuelve, con el hijo.
Tuvimos la suerte de probar algunos de sus platos, unos cuadritos hechos de un pez llamado pava, de alta mar, con una carne firme pero delicada, nívea, cuyo sabor se dejaba entrever bajo la simple preparación marinada en ají amarillo, aceite de oliva y orégano, y luego pasada por la brasa por unos instantes.
Probamos también sus causas, de langostinos y palta, que estuvieron espectaculares, y un exquisito tiradito de corvina.
La cocina de Carpio refleja la evolución de la cocina peruana en sí, que ha ido evolucionando con la llegada de nuevos grupos demográficos.
Al ir a Cuzco, por ejemplo, podemos ver los edificios cuyas plantas bajas son claras manifestaciones arquitectónicas incas, coronados por segundos altos de construcción europea. De igual manera, al llegar el conquistador a Perú, impuso su virreinato sobre las bases del imperio del inca, y su gastronomía fue superponiendo la dieta —y gustos— de los nuevos amos procedentes del "Viejo Mundo" sobre el nuevo.
Aunque los españoles arrasaron con ciertos elementos de gran importancia para el inca, como p.e., la quinoa, grano milenario de inmenso valor nutritivo y religioso para los nativos de los Andes, la papa no solo siguió reina, sino que en muchos casos, fue vehículo salvador para muchos pueblos europeos, al darse muy bien en ultramar.
Pero volviendo al Perú, al traer los españoles los fundamentos de la dieta mediterránea: vino, trigo y olivo, se crearon las bases de la identidad gastronómica peruana, como p.e., el pulpo al olivo, que es uno de los embajadores más importantes de la gastronomía peruana, o la causa que combina los limones y aceite de oliva de Europa con la papa inca, o la papa a la huancaina, que cubre al tubérculo nativo con una salsa de queso, leche y aceite, todos aportes españoles.
Después llegaron otros grupos: los chinos contribuyeron su famosa cocina chaufa, y cuando comenzaron a llegar los japoneses al Perú, hicieron su aporte igualmente.
Fujimori, afortunadamente, ya es cosa del pasado, pero el seviche peruano, sujeto a la técnica japonesa del sashimi, creó un nuevo estilo, mezcla de uno y otro: el famoso "tiradito", que se diferencia del seviche tradicional en el corte (más largo y delgado que los tuquitos del seviche) y en que se sirve casi crudo, únicamente con un aliño que, dependiendo de su creador, puede ser más estilo japonés o puede incorporar elementos más peruanos como los ajíes y el cilantro.
El Pez Amigo sirve arroces, y tiraditos, además de los otros platos clásicos de la gastronomía peruana, cada uno con su visión particular y toque inconfundible.
El chef Carpio-Tirado tuvo la gentileza de compartir con nosotros dos de sus recetas para nuestras secciones de Receta del Día y 30 minutos o menos: un pulpo al mediterráneo que estuvo absolutamente exquisito, y un suspiro a la limeña con piña, creación de su hijo Felipe, un jovencito muy simpático, que claramente seguirá los pasos del padre en cuanto a vocación gastronómica se refiere.
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