Es tal la importancia del arroz, que cuando los japoneses dieron un nombre a Estados Unidos de América, por allá por el siglo XVII, se eligió el ideograma del arroz para denotar la enorme riqueza del coloso del norte, llamado Bei-koku en japonés tradicional. El noble grano es el alimento básico de más de la mitad de los habitantes de nuestro planeta, ya que su cultivo es más fiable que el del trigo o la cebada.
Su grado de humedad es bajo al momento de la cosecha y se reduce aún más al secar, lo que facilita su almacenamiento en condiciones razonablemente secas, frescas y oscuras: su calidad comienza a decaer únicamente tras varios meses, y bien almacenado puede durar hasta 10 años. Es fácil de transportar ya que su baja humedad disminuye su peso relativo y evita que se magulle; pero lo más importante es su excelente sabor y textura al cocinarse, sea en agua o caldo, ya que absorbe y despliega favorablemente la esencia tanto de líquido de cocción como de salsa o condimento acompañante.
Todos sabemos que la papa, por ejemplo, era un cultivo de la sierra que el Inca poco a poco aclimató a la costa: lo que no sabemos es que este otro que asociamos a los climas tórridos del trópico, desciende de una especie salvaje que se comenzó a cultivar en las laderas de los Himalayas y en las cabeceras de los ríos Irrawadi, Salween y Mekong. Se cree que su cultivo comenzó únicamente después de que alguien lo cocinó por accidente -vamos, que por pura chiripa se descubrieron tanto la vacuna como este continente- y las primeras evidencias arqueológicas provienen del valle del río Yangtze, hace unos ocho mil 500 años.
Oriza sativa se cultiva en más de cien países y actualmente existen cientos de variedades, con nombres tan exóticos y diferentes como sus texturas y preparaciones, pero se estima que IR36, una variedad desarrollada por el IRRI (International Rice Research Institute) no solo constituye el 10% de todo el arroz cultivado en el mundo -ni se diga en suelo patrio- sino que es el cultivo más ubicuo de toda la historia del planeta (tengo fiebre de Star Wars).
Pero acabo de recordar el título de este cuento, así que volviendo a la historia del grano, el cultivo se fue diseminando lentamente: del norte de la India pasó al sur y centro de la China y de ahí, alrededor del segundo milenio antes de Cristo, al resto de Asia sudoriental; se dice que las enormes terrazas cultivadas de Banaue, en las Filipinas, tienen más de dos mil años; sin embargo, las impactantes terrazas cultivadas de Java y Bali son de fecha más reciente. En Japón, jugó un papel muy importante en la ascensión de la línea imperial y la mitificación de su origen divino.
Luego, entre el 300 a.C. y el 200 d.C., se extendió su cultivo al Medio Oriente gracias a las caravanas persas que atravesaban la ruta de la seda, aunque su cultivo tardó hasta el siglo VI en popularizarse en Egipto. Se dice que el plato favorito del profeta Mahoma era arroz cocido en mantequilla clarificada. Lo que sí sabemos es que sus seguidores a su vez lo llevaron a España, al norte de Africa y a Sicilia, a Turquía y Africa Occidental, donde ya se cultivaba otra variedad, Oryza glaberrima, que aún hoy se cultiva.
A nuestros litorales llegó -junto con cerdos, gallinas y naranjas-, con el intercambio colombino, pero no se arraigó hasta un par de siglos después de Colón: en otro ejemplo de que el arroz sigue su propia agenda y marcha a su propio ritmo, solo se extendió tras encontrarse las variedades más adecuadas para los diferentes climas del hemisferio.
En cuanto a las últimas noticias, fumigado o no, enmohecido o no, de eso que se ocupen mis colegas de otras secciones y en otro momento, compartiremos en estas páginas otros aspectos del maravilloso grano, como sus variedades y métodos de cocción.
